Kefir-Käse 1. Teil

 

Schon ein paar Mal habe ich versucht, so eine Art Handkäse aus fermentierter Kefirmilch herzustellen. Das Ergebnis war zwar kein Handkäse, aber ein erstaunlich aromatischer fester Frischkäse. Ohne zu wissen, was es ist, hätte ich nicht auf Kuhmilch, sondern eher aus Ziegenmilch getippt.

Jetzt wage ich mich erneut daran und versuche mal, das Ganze ordentlich zu dokumentieren…

Beim Herstellen von Milchkefir fällt ja auf, dass sich nach ca. 48 Stunden Stehzeit die Molke absetzt (Molke unten, Kasein oben). Und das ganz ohne Lab.

Bild wird nachgereicht…

Die Konsistenz des Kaseins ist jedoch nicht „gummiartig“ sondern weich.

Ich habe hier 1,5 l Milch fermentiert (weniger ist nicht sinnvoll, da ja nicht viel Käse dabei herauskommt – 1 l Bio-Milch 3,8 %, einen Rest H-Milch und einen Rest Sahne  -> Resteverwertung…).

Da das Ganze ja noch abtropfen muss, verrühre ich das Ganze nicht mehr, sondern sauge schon mal gleich die Molke ab. Wie? 😳 Ich stecke einen Strohhalm durch bis zur Molke… und trinke diese… Man kann das auch mit einem Schauch ansaugen und in ein Gefäß laufen lassen!

Der Kasein-Masse muss ich nun erst meine Kefirknollen wieder abluchsen – dazu streiche ich sie durch ein Kunstoffsieb.

Wenn die Knöllchen gerettet und neu angesetzt sind, würze ich die gewonnene Masse (ohne Knöllchen):

  • etwas Salz,
  • eine Teelöffelspitze Natron (das neutralisiert etwas die Säure; wenn man die Masse probiert, bizzelt es es auf der Zunge – das gibt sich wieder) –
  • und jetzt hier zum ersten Mal ein paar „kalte“, gehackte Kräuter dazu: Borretsch, Sauerampfer, Zitronenverbene, 3 Kapuzinerkresseblüten, Schnittlauch.
    Im Nachhinein dachte ich: Eigentlich will ich ja keinen gewürzten Quark machen, sondern „richtigen“ Käse, also gehören die Kräuter ja nicht rein… Aber gut, jetzt sind sie drin und ich werde sehen…

So, das Ganze muss jetzt abtropfen. Das geht über ein Mulltuch, das in einem Sieb auf einer Schüssel liegt – oder mit einem platzsparenderen „Frischkäse-Bereiter“, der dafür gemacht ist.

In den Kühlschrank stellen.

Nach etwa drei Tagen tritt keine Molke mehr aus; der Käse / Quark oder wie auch immer man es nennen will, sieht dann so aus:

Hände gründlich waschen und den „Quark“ jetzt zu handtellergroßen Laibchen formen und auf ein Kunststoffgitter, oder einer Sushimatte o.ä. setzen. Man könnte die Laibchen auf dem Gitter in eine Lock-Lock-Box setzen. Angeblich hielte sich hier das gewünscht feuchte Klima. Nachdem ich die Laibchen zuvor im Kühlschrank unabgedeckt trocknen ließ, das aber doch recht viel Platz einnimmt, versuche ich jetzt,ob mir mein Gänsebräter-Römertopf ein Höhlenklima zaubert.

Weil das Gitter ohnehin nicht gescheit passt, kommt von unten genügend Luft an die Laibchen. Den Deckel werde ich immer wieder etwas anfeuchten.

Mein „Käselaib-Römertopf“ kommt jetzt in den kühlsten Kellerraum – ich darf ihn nur nicht vergessen… 😉  Eine  Temperatur zwischen 7 und 17 Grad wären gut (meine Quellen waren da verschiedener Ansicht). Eine andere Alternative als den kühlsten Kellerraum habe ich eh nicht… 😉

Mein Ziel wäre, einen halbfesten Schnittkäse zu erhalten…

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Käse mit Labkraut? Versuch 2 – Teil 1

 

BildNachdem ich vor zwei Jahren eine kleine Labkrautpflanze in unserem Garten ein zuhause gab, ist sie mittlerweile prächtig gewachsen. Seitdem juckt es mich zu versuchen, ob es a. generell möglich ist, damit Milch dick zu legen, b. ob ein schmackhaftes Produkt dabei herauskommt.

Ein paar Mal (nicht sehr oft), habe ich schon versucht, Käse zu machen, bzw. als ersten Schritt Milch dickzulegen – mit Tierlab, mit mikrobiellem Lab und auch einmal im ersten Jahr mit Labkraut (da hatte ich aber nur zwei kleine Stengelchen) – schon allein allein dabei bin ich bereits jedes Mal gescheitert – warum auch immer…

Nachdem das Labkraut nun in voller Blüte steht, muss nun ein neuer Versuch gestartet werden. Zunächst mal habe ich die mageren Ergebnisse aus dem Netz gesammelt (waren aber schon mehr als vor zwei Jahren).

Labkraut kann hiernach als Wurzel, aber anscheinend auch als Blütenstand verwendet werden. Irgendwo steht „antrocknen lassen“ – das habe ich dann auch gemacht. Allein das lohnt sich schon – auch ohne Käse… Ähnlich wie beim botanisch verwandten Waldmeister, fängt das Kraut erst richtig beim Trocknen an, fantastisch zu duften! Bild Ich könnte mir echt jeden Tag ein Sträußchen ins Wohnzimmer hängen!!!

Ok, der nächste Schritt war etwas aufwendiger, denn es ging darum, nicht homogenisierte Milch zu bekommen. Bei uns gibt es im weiteren Umfeld keine Bauern mit Milchkühen mehr, bei denen man vor Ort was bekommen könnte und selbst die Milch aus den Milchtankstellen an meinem Arbeitsort ist pasteurisiert und homogenisiert. :-/ Wenn ich gestern auf dem Rückweg von der Arbeit daran gedacht hätte, wäre ich dort gleich beim Biomarkt vorbeigefahren… So aber fuhr ich erst alle Geschäfte vor Ort ab, bei denen es schon verschiedene Biomilchsorten gibt – auch alle homogenisiert 👿 ! Schon ärgerlich! Der Weg war nun etwas weiter, aber die Fahrt wurde gleich mit einem kompletten Einkauf verknüpft.

Gut, Milch war nun vorhanden, Labkraut (9,5 g – keine Ahnung ob das zu viel, zu wenig ist), jetzt fehlt noch der „Säurewecker“ : Da ich (bis auf die Milchkuh, die ich zum Selbstversorgen dazu bräuchte 😉 ) ja alle Bestandteile möglichst selbst herstellen können will, nehme ich hierzu meinen Milchkefir – Buttermilch wäre auch möglich.

    • Die Milch soll auf 33 – 35 Grad erwärmt werden (unbedingt mit Thermometer arbeiten),

    • den Säurewecker dazugeben und eine halbe Stunde in Ruhe gelassen werden.


links der Milchkefir – lebendigere Kulturen gibt´s ja wohl nicht 😉

    • Dann kommt das Labkraut in die Milch. Da ich keine Ahnung habe, wieviel, nahm ich jetzt einfach mal das komplette Sträußchen (also 9,5 g).

  • Der Topf wird nun bei 30 Grad für ich weiß noch nicht wieviel Stunden im Backofen „geparkt“ – und blockiert diesen dadurch natürlich . – Zum Glück war dieses Wochenende backen nicht angesagt… Mittlerweile werde ich einer Gärbox immer aufgeschlossener 😳 – für das Backen allein brauche ich sie nicht, da ich jetzt aber Joghurt mache (max. 6 Gläschen… in der Maschine), und ggf. jetzt noch ab und zu Käse dazukommt, wäre so was vielleicht doch ganz praktisch! Aber das ist ein anderes Thema… Nun gut, erstmal muss das Käsen ja funktionieren… 😉

Ob und wann das Dicklegen klappt, werde ich morgen berichten…

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Dattel-Chutney mit Pinienkernen

Ok, ein selbstgebackenes Brot ist ja schon mal seeeehr viel wert… und bei uns gibt´s eigentlich auch kein Gekauftes mehr, aber was zum Brot dazu ist auch nicht schlecht!

Als ich neulich mal wieder noch sehr unentschieden vor einer leckeren Käseauswahl stand, fiel mein Blick auf diverse Chutneys, die gerne zu Käse gereicht werden. In homöopathisch anmutenden kleinen Gläsern zu weniger kleinen Preisen…

Doch in meinem Kopf ratterte es bereits, denn: Hatte ich nicht noch gerade Datteln zuhause und Pinienkerne und…

Mein Problem bei solchen Spontanaktionen ist, dass ich normalerweise nichts aufschreibe und nach einiger Zeit kann ich selbst nicht mehr sagen, wie ich das Rezept gemacht habe … Diesmal war es aber anders und so kann ich das Rezept hier präsentieren:

Zutaten:

1,5 Zwiebeln (groß)

2-3 EL Olivenöl

2 EL brauner Zucker

10 Datteln („frisch“, d.h. nicht diese komplett ausgetrockneten Teile, die bei uns um Weihnachten gibt… Ein Araber sagte uns mal, die seien in seiner Heimat Kamelfutter… aber ich schweife ab 😉 … In türkischen Läden gibt’s die nach der Erntezeit.)

1 Apfel mittelgroß

4 EL Balsamico

4 – 5 EL Wasser

4 EL Quittengelee

2 EL gerösteten Sesam

1 EL Pinienkerne

 

Gewürze (je eine Prise):

Zimt

Piment

Masala

Koriander

Ingwer

½ TL Salz

1/2 getr. Chilischote kleinstschneiden

Zubereitung:

  • Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen; Apfel und Datteln klein schneiden (würfeln
  • Die Zwiebeln fein würfeln, in eine heiße Pfanne zunächst ohne Öl geben, den Zucker dazu, karamelisieren lassen, dann das Öl dazu geben und glasig dünsten
  • ablöschen mit 2 EL Balsamico- Essig + 2 EL Wasser
  • Datteln und Apfel dazu geben, mit Deckel köcheln lassen nach 5 Minuten Quittengelee, Gewürze und restlichen Essig und Wasser zugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen, ggf. noch etwas Flüssigkeit zugeben
  • Masse in ein hohes Gefäß geben und mit dem Mixstab pürieren gerösteten Sesam und Pinienkerne zugeben, verrühren, abschmecken, noch heiß in ein gereinigtes Schraubdeckelglas füllen

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Fundsache: Labkraut!

Eigentlich hatte ich mir ja vorgenommen, in diesem Sommer in die „Käserei“ einzusteigen – hab dann aber doch nicht die Kurve dazu gekriegt…

Nichtsdestotrotz machte es Spaß, sich wenigstens ein bißchen in die Materie einzulesen.

Bei dieser Gelegenheit bin ich auf verschiedene Labarten gestoßen.
Das Lab dickt die Milch ein, ohne diese zu säuern, es entsteht eine Art Galerte, die dann mit einer Käseharfe geschnitten wird, damit die Molke austreten kann.

Das Bekannteste ist wohl das Kälberlab. Aus der Hobbythek bestellte ich mir mal flüssiges Lab, das aus einem Pilz gewonnen wurde. Beide Arten haben den Nachteil, dass ich sie von irgendwem beziehen muss und nicht „vorrätig“ haben kann.

Beim Stöbern zum Thema Käse stolperte ich dann in einem Mittelalterforum über das echte Labkraut, ein Wiesenkraut, das früher auch häufig in Bauerngärten anzutreffen war.
In diesem Mittelalterforum fand ich folgenden Eintrag von Morgan:

„Eine Bekannte von mir hat mal Milch mit Echtem Labkraut (Galium verum) dickgelegt.
Die Menge war so vier fünf Stängelchen des blühenden Krauts auf einen Liter Frischmilch (also dosiert wie Waldmeister). Sie hat das Kraut kleingeschnitten, mit etwas kochendem Wasser überbrüht und dann das Ganze abgekühlt zur Milch gegeben.
Nach einer halben Stunde sei die Milch richtig dick gewesen, allerdings nicht sauer
Sie schmeckte ziemlich intensiv nach Vanille und Honig und sie hat das Ergebnis dann mit Zucker gesüßt und als Nachtisch verspeist.“

Der englische Chesterkäse wird damit übrigens immer noch gemacht – daher auch seine gelbe Farbe…

Wie auch immer, seither hielt ich Ausschau nach dem Labkraut und heute !!! hab ich es tatsächlich gefunden – und ein bisschen davon ausgegraben und bei uns im Garten eingesetzt!

Jetzt hoffe ich, dass es gut anwächst (die Blüten haben einen seh angenehmen Geruch!) und im nächsten Jahr will ich dann mal Experimente machen…

Hier noch eine weitere interessante Fundsache zum Käsen mit Labkräutern von Dr. Michael Machatschek

EDIT: Einmal bisher ausprobiert, mit Labkraut Milch dickzulegen – hat nicht geklappt (klappt bei mir aber auch nicht mit tierischem oder pflanzlichem Lab…) – keine Ahnung… Muss irgendein grundsätzlicher Fehler sein…

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