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Nachgebacken: Kürbisbrot – geschnitten + geschnürt / Marcel Paa

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Der World Bread Day steht wieder an – ein herbstliches Event – Herbst – damit verbinde ich auch Kürbis. Es lag also nahe, in die Kombi von Brot umd Kürbis zu gehen…

Auf der Suche nach einem optisch ansprechenden, aber auch wohlschmeckendem Kürbisbrot wurde ich fündig auf der Website von Marcel Paa. ( Das Originalrezept findet ihr HIER).

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Das Rezept ist  nicht wirklich schwer, „herausfordernder“ ist das Schnüren.

Insbesondere, wenn das Brot schon in der Mache ist und man dann erstmal Kordel suchen muss die passt. Gut, dass es auch ein VIDEO auf der Rezeptseite gibt…

Was mich etwas irritiert hat war der Umstand, dass das Teigvolumen bei Marcel so viel größer war, als bei mir. Ich habe die doppelte Menge gemacht für 2 mittelgroße Brote, wie es im Video zu sehen ist. Die wären bei mir, obwohl alles gut gegangen ist, aber relativ klein geworden 🤔, so dass ich mich dann entschied, nur ein Brot aus dem Teig zu machen, den ich in einem Gärkörbchen für ca. 2 kg reifen ließ. Das hat ganz gut gepasst.
Das fertig gebackene Brot mit der doppelten Teigmenge wiegt auch ziemlich genau 2 kg.

Ich habe keine zusätzliche Hefe an den Hauptteig gegeben, sondern wie immer Lievito Madre (1 EL). Die Gare dauerte ein kleines bisschen länger, aber auch, weil die Zimmertemperatur nicht so hoch war. Bei 30 Grad im Ofen ging es dann flott.

Unterm Strich ein tolles Brot mit äußeren und inneren Qualitäten!!!

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ZUTATEN:
Sauerteig:
  • 20 g Lievito Madre
  • 100 g Wasser
  • 100 g Weizenvollkornmehl
Quellstück:
  • 80 g in der Pfanne angeröstete Kürbiskerne
  • 100 g Wasser
Hauptteig:
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 150 g Kürbismus
  • 350 g Weizenmehl 550er
  • 50 g Roggenmehl 997er
  • 100 g Wasser
  • 1 EL Lievito Madre
  • 12 g Salz

Deko: 1/2 Zimtstange

ZUBEREITUNG:
Am Vorabend:
  • Sauerteig ansetzen – in den ungeheizten Backofen stellen, einen Topf (mit Deckel – es geht nicht um Feuchtigkeit, nur um Wärme) mit kochendem Wasser dazustellen und bis zum nächsten Morgen darin stehen lassen.
  • Quellstück: Kürbiskerne und Wasser in eine Schüssel und bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Morgen stehen lassen.
  • Kürbismus herstellen: Entweder Kürbis mit etwas Wasser ca. 20 Minuten kochen, Wasser abgießen, pürieren ODER den Kürbis 20 Minuten dämpfen und pürieren (hier kommt weniger Wasser in das Kürbismus, ist von daher besser).
Am Backtag (morgens):
  • Quellstück , (mit Wasser!!!), Sauerteig, Kürbisfruchtfleisch, Mehl, Wasser und Hefe in der Küchenmaschine für 3-4 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
  • Erst dann das Salz beigeben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 20 Min. kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken (Deckel, Folie, Teigtuch) und für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten.
Formen
  • „Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.“
  • Den Teigling mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten runden Gärkorb legen, zudecken und für 40 Min. bei Raumtemperatur gehen  lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen (am besten mit Backstahl oder Backstein) in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
  • Vier zurecht geschnittene Küchengarne übers Kreuz auf das Gärkörbchen legen ein Backpapier/-folie und den Einschießer auf das Gärkörbchen legen und so „stürzen“. Der Teig sollte jetzt auf den vier Garnen sitzen.
  • Die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer in acht Teile einschneiden.
  • Anschliessend je zwei Küchengarnenden diesen Schnitten entlang verknoten (nicht zu straff!) .
  • Den Teigling mit dem Papier auf eine Einschießer ziehen und von da direkt auf Stein/Stahl oder Backblech in den heissen Ofen einschießen.
  • Den Ofen beschwaden, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, und das Brot weitere 35 Min. backen.
  • Nach dem Backen die Küchengarn entfernen und als Kürbisstil eine halbe Zimtstange einsetzen und auf einem Küchengitter abkühlen lassen.

Dieses herbstliche Brot ist ein Beitrag zum diesjährigen World Bread Day

Banner World Bread Day, October 16, 2024

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Nachgebacken: Sylter Sauerteigbrot nach Alexander Klutzny

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Nach der Veröffentlichung meines ersten Versuches des Sylter Sauerteigbrotes nach Kappl – das in meinem Ergebnis ein gutes Brot hervorbrachte, aber – wie gesagt, ich rede von MEINEM Ergebnis – gerade auch geschmacklich wenig mit dem Original zu tun hatte, schrieb mich Alexander Klutzny von leicht-angeniced an, er habe auch gerade, nach langer Tüftelei und Recherche, ein Rezept dazu veröffentlicht. Das war ja spannend! Wesentlich weniger aufwändig – einen Sauerteig und ein Hefevorteig am Vorabend ansetzen und am nächsten Tag backen. Wäre ja cool, wenn das „so einfach“ wäre…

Ich schildere meine Erfahrungen so ausführlich, weil es ja vielleicht für die ein oder den anderen hilfreich sein könnte…

Da ich ein paar kleine Änderungen vornahm, will ich hier das komplette Rezept anführen, immer mit dem Verweis auf das Rezept von Alexander!!!

Nachdem meine Lievito Madre (als Anstellgut) aufgefrischt war und mir auch mein Hefewasser High-Five zeigte, konnte es losgehen!

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ZUTATEN
Brühstück
  • 50 g Altbrot*
  • 150 g siedendes Wasser

Sauerteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 6 g Anstellgut
  • 100 g Wasser
Hefevorteig
  • 125 g aktives Hefewasser*  (alternativ: gleiche Wassermenge + 5 g Hefe)
  • 250 g Weizenmehl Tipo 00 (alternativ: 550er)
Hauptteig
  • 835g Weizenmehl Tipo 00 (alternativ: 550er)
  • 580g Wasser, kalt aus dem Wasserhahn
  • 12g enzymaktives Backmalz, Pulverform (oder Zuckersirup/Honig)
  • 25g Salz
  • 30g Bassinage – zusätzliches Wasser je nach Mehlqualität
  • optional: ein EL Lievito Madre für Ofentrieb und Aroma
ZUBEREITUNG
Am Vorabend
1. Brühstück (mindestens 2 Stunden vorm Sauerteig herstellen)
  • Altbrot mit siededem Wasser überbrühen, abkühlen und ausquellen lassen
2. Sauerteig
Das Anstellgut im Wasser „aufschlämmen“, wie Marcel Paa immer so nett sagt (ich halte mal kurz den Pürrierstab ins Wasser) – mit dem Altbrot-Mehlgemisch verrühren.
Ich führe den Sauerteig immer nach „Marlas 1-Stufenführung“ für  Hobbybäcker – heißt: einen Topf (mit Deckel drauf – es geht nicht um Feuchtigkeit, nur um Wärme) mit etwa 1 bis 1,5 l kochendem Wasser in den Backofen stellen, Pott mit Sauerteig daneben. Die verschiedenen Sauerteig-Organismen durchlaufen 2 x (beim Aufwärmen und Abkühlen) ihre Wohlfühltemperaturen, die zwischen 26 und 30 Grad liegen.
2. Hefevorteig
Das aufgefrischte Hefewasser mit dem Mehl vermischen und eine Kugel daraus formen (der Hefevorteig ist das Kontrastprogramm zum Sauerteig, also recht fest). Ich habe das etwas proteinreichere Tipo 00 – Mehl genommen, die Glutenstruktur im Teig ist m.E. nach schon besser, als bei unserem 550er, aber ich glaube Alexander, dass das „Sylter“ auch damit funktioniert. Auch der Hefevorteig kam mit in den Backofen zum Sauerteig.
Mit normaler Hefe würde ich den Hefevorteig (Biga) eher bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Am Backtag
Zunächst die Vorteige: der Hefevorteig war gut gegangen,

der Sauerteig sah in der großen Knetschüssel etwas verloren aus, war aber doch aufgegangen; dass er so flüssig war, hat mich irritiert.

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1. Fermentolyse*:

Laut Rezept:  Hefevorteig mit dem Wasser (ich nehme immer kaltes Leitungswasser s.u.) und Mehl vermischen und 30 Minuten stehen lassen. Und das macht natürlich Sinn, den relativ festen Hefevorteig so wieder in eine flüssigere Konsistenz zu bringen. – Hatte ich nicht genau gelesen und schon war der Hefevorteig und das Wasser in der Knetschüssel mit dem Sauerteig… Gab kein Zurück mehr, also fand die Fermentolyse mit dem Hefevorteig UND dem Roggensauerteig statt. Da dieser so flüssig war, fand ich es im Nachhinein gut, dass so die Mikroorganismen gleich was zu futtern kriegten. Warum Alexander die Fermentolyse* nur 15 Minuten durchführt, weiß ich nicht, ich glaube, ich werde das Ganze beim nächsten Mal 30 Minuten stehen lassen.

MERKE: Den Hefevorteig in der Knetschüssel ansetzen (anstatt des Sauerteig, wie ich das sonst mache)  und den dann da drin mit Wasser und Mehl vermischen!
– Mittlerweile steht bei Alexander, dass man Biga UND Sauerteig für die Fermentolyse nutzt 😉…

2. All in und Auskneten:
Alle restlichen Zutaten zum Teig geben (außer die Bassinage = Restwasser) , erst 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten, dann auf mittlerer Stufe auskneten. Alexander gibt hier 5 – 10 Minuten an – das ist bei der Anka ja meistens eine ganze Ecke länger. Hier kann man – und das liebe ich sehr – ohne Hindernisse in die Maschine gucken und so versuchen, den Teig „zu lesen“ (Marcel Paa).
Die Bassinage, die erst nach dem Auskneten dazugegeben werden soll, habe ich schon in den ersten 5 Minuten dazugegeben, war vielleicht etwas früh… danach habe ich die ganz Zeit gedacht, ob das nicht ein Fehler war?!
Meine Knetzeit auf mittlerer Stufe war an die 20 Minuten. Ich hatte zum Schluss echt Bedenken, ob der Teig überknetet war. Bei Marcel Paa hatte ich gerade ein Video gesehen, in dem er eigentlich zeigte, dass man sich mit Weizenmehl (im Gegenteil zu Dinkel) „anstrengen müsse“, um zu überkneten (50 Minuten oder so…), aber ich war mir trotzdem nicht ganz sicher. Das Teigfenster war da
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aber der Teig zog sich dann sehr.
Schon am Ende der Knetphase haben sich in der Schüssel Blasen gebildet – hatte ich noch nie erlebt. Ach ja, und der Teig löste sich tatsächlich nicht von der Schüssel (das ist eine Anmerkung, die Alexander in seinem Rezept macht)…
EDIT: Beim nächsten Versuch hat sich der Teig von der Schüssel gelöst!
Die Teigtemperatur kann ich während des Knetvorgangs kaum beeinflussen (sie soll nach Alexander nicht höher als 26 Grad werden) – ich gebe am Anfang kaltes Wasser dazu, und dann nimmt das Kneten (und die Teigtemperatur) seinen Lauf…
3. Stockgare:
Den Teig in eine geölte Teigwanne o.ä. geben und abdecken.
Hier brauchte der Teig seeeehr lange (über 3 Stunden -allerdings bei 19 Grad, denn wärmer ist es bei uns in der Wohnung gerade nicht), bis sich das Volumen verdoppelt hat. Direkt nach dem Umtopfen in die Teigwanne und dann nach 15, 30 und 45 Minuten habe ich den Teig gedehnt und faltet, damit ansatzweise etwas Stabilität entstand.
Nach der Stockgare war im Vergleich zu den Wannen-Bildern auf Alexanders Blog weniger Spannung im Brot (hier habe ich leider kein Bild).
EDIT: War beim 2, Mal auch viel besser!
4. Stückgare
– entfiel…
Alexander setzt hier 15 Minuten auf dem Backpapier an. In diesen 15 Minuten hätte sich mein Teig aus dem Staub gemacht.
Ich kippte ihn auf mein mit Semola und Roggenmehl ausgestreutes Backbrett, zog den Teig nochmal irgendwie in Form, bugsierte meinen ebenfalls mit Semola bestreuten Teigschaber darunter, von da auf eine Backfolie und damit wieder auf den Einschießer und in den Ofen. Mein Teig war schon „tiefenentspannt“, eine weitere Entspannungsphase damit obsolet .
EDIT: Beim 2. Versuch war viel mehr Spannung im Teig, hier habe ich eine Stückgare gehabt!
5. Backen
Bevor ich den Teig aus der Wanne kippte, war mein Ofen schon auf 240 Grad nach Rezeptvorgabe vorgeheizt (warum nicht auf 250 Grad?), denn ich befürchtete schon, dass der „Transfer“ in den Ofen sehr schnell gehen müsse…
Als das Monster dann im geschwadeten Ofen war – passierte 10 Minuten fast nichts!!! Enttäuscht wand ich mich ab vom Ofenkino und kam erst wieder, als nach 20 Minuten der Ofen bimmelte, der Dampf abgelassen  und die Temperatur auf 220 Grad reduziert werden sollte – jetzt hatte sich aber richtig was getan! Auf dieser Temperaturstufe sollte das Brot noch 40 Minuten ausgebacken werden.
6. Das Ergebnis – und Fazit
Das Teil kommt in jedem Fall dem Original schon sehr nahe! Es hat unglaublich viel Aroma, was man bei einem „Weißbrot“ so nicht erwartet!
Der Geschmack ist echt der Hammer!
Beim Original ist die Kruste splittriger und die Krume noch etwas fluffiger.

Aber ich bin trotzdem begeistert! Danke Alexander!!!

 

 

Irgendwas war bei mir ab dem Kneten / beim Gehen suboptimal, ich hatte das schon hin- und wieder, aber bei einer Back-Wiederholung war es dann meistens anders. Es wird definitiv nicht das letzte Mal sein, dass ich dieses Brot gebacken habe.
Eine Version mit Übernachtgare (also die Teigwanne über Nacht im Kühlschrank parken) und dann morgens abbacken,  hätte den Vorteil, dass das Brot einfacher zu handhaben wäre, weil kühler. Vielleicht findet sich das ja noch.
Es ist definitiv kein Anfängerbrot, aber wer schon ein bisschen Erfahrung hat mit weichen Teigen, sich Zeit dafür nehmen und einen Eindruck vom Gaues-Brot bekommen will, dem kann ich dieses Rezept  wirklich empfehlen!
Anmerkungen:

Altbrot: Ich weiß, dass Eigenbrötler im Prinzip ihr Brot immer aufessen, denn normalerweise wird es gar nicht „alt“, und falls doch, schmeckt es halt noch immer super und schimmelt nicht. Es ist also wirklich schwierig, „Altbrot zu produzieren“. Entweder zwinge ich mich einen größeren Rest-Ranken in hauchdünne Scheiben zu schneiden, oder: wenn ein Backversuch daneben geht, ist es fast Grund zur Freude, denn es verspricht, die Altbrotvorräte zu vermehren (in etlichen der von mir verwendeten Rezepte wird zur Aromagebung und Wasseranreicherung Altbrot verwendet!). Das dünn geschnittene Brot lasse ich so lange lufttrocknen, bis ich ein gutes Backblech zusammen habe, röste die Scheiben dann bei so 180 Grad etwa 20 Min im Backofen bis sie „ziemlich“ braun sind und schreddere diese dann im TM – möglichst zu Pulver.

Fermentolyse/Autolyse: Bei der Auto- und Fermentolyse lässt man das Wasser mit nur dem Mehl (Autolyse) oder auch mit Mehl und dem Vorteig (Fermentolyse) schon mal für eine gewisse Zeit stehen, damit sich bereits vor dem das Teiggerüst beginnt auszubilden. Dadurch verringert sich die Knetzeit.

Hefewasser: Wie man Hefewasser herstellt, erkläre ich an dieser Stelle nicht, da gibt genügend Anleitungen (hier meine Erfahrungen). Wenn man Hefewasser benutzt, muss dieses – wie das Anstellgut auch mit einem Löffelchen Zucker bei Zimmertemperatur oder an der Heizung, aufgefrischt werden. Wenn der Handschuh 🧤 steht, ist das Hefewasser richtig aktiv und man kann loslegen.

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Nachgebacken: Sylter Sauerteigbrot nach Kappl

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… als Hommage an Bäcker Gaues

Wenn man in Hamburg essen geht, kann es gut sein, dass man vorm oder zum Essen einen Ranken vom „Sylter Weißbrot“ oder „Sylter Sauerteigbrot“ serviert bekommt – ein Rezept, das Bäcker Gaues entwickelt hat. Das Brot ist echt der Hammer! Dunkel ausgebacken mit splittriger Kruste, fluffiger Krume mit unregelmäßiger Poorung – und einem unglaublichen Aroma!

Jetzt kam es mir sehr gelegen, dass Dietmar Kappl ein Rezept verbloggt hat (das Rezept findet ihr HIER); das an dieses Brot erinnern soll.

Von einem „Cuvee-Sauerteig“


Der Vollsauer war relativ fest, der Cuvee-Sauerteig ging dann aber ab…

hatte ich noch nie gehört; da dieser über zwei Tage angesetzt wird, ist es sinnvoll, den Backablauf gut zu planen (ich neige dazu, Rezepte erstmal nicht gründlich zu lesen und werde während des Backens kalt erwischt, weil da „plötzlich“ noch eine weitere Übernacht-Gare o.ä. durchzuführen ist…🙈).

Den Kommentaren zufolge ist es definitiv kein „Anfängerbrot“, weil doch recht hydrophil; als Mehl sollte ein wirklich proteinreiches genommen werden, das ein gutes Klebergerüst aufbauen kann. Ich entschied mich für Schweizer Ruchmehl, das mehr Wasser aufnehmen kann, als „normales“ Weizenmehl, aber super Backeigenschaften hat. Ich konnte es trotz der Zugabe des Altbrotes richtig gut auskneten.

Das war das Volumen vor der Teigreife –

das danach:

Es war wirklich fluffig und von Blasen (aber keinen Riesenblasen) durchzogen.

Das ist der „Zustand“ nach der Aufarbeitung in der mit Eclats ausgestreuten Teigwanne (Aufarbeitung: „Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und zu einem rechteckigen Teigstück formen. Nun den Teig von zwei Seiten in die Mitte falten und mit dem Teigschluss nach oben in den Gärbehälter legen.“ –

Nach der Kühlschrankruhe über Nacht hat sich der Teig noch ordentlich ausgedehnt 😮.

Mit einem etwas eingeölten Teigspatel löste ich vorsichtig den Teig an den Wannenrändern und kippte ihn dann auf die Backfolie – er wollte „entweichen“, aber er war zum Glück gut ausgeknetet, so dass ich ihn von allen Seiten noch „unterschieben“ konnte. Der Teig war längs eingerissen und so setzte ich noch einen weiteren Längsschnitt und verfrachtete ihn schnellstens in den auf 235 Grad vorgeheizten Ofen (mit viel Schwaden).

Ein wirklich „ofenfüllendes“ Programm!

Der Ofentrieb war dann nicht mehr so gigantisch aber  von der Länge sieht das Teil (abgesehen von den Eclats) schon wie der Gaues-Brummer aus!

Wenn man jetzt allerdings das Gaues-Brot (rechts) daneben stellt (wir hatten noch Reste eingefroren), dann sieht man doch große Volumenunterschiede und v.a. eine komplett andere Poorung!

Liegt vielleicht daran, dass ich nicht gut eingeschitten hatte 🤔?! Aber auch geschmacklich hat mein Ergebnis nichts mit dem Gaues-Brot zu tun 😔! Zum einen liegt das an der dichteren Krume, zum anderen ist es aber auch saurer, als Gaues-Brot – ob das am Cuvee-Sauerteig liegt? Dann würde ich auch kein Ruchmehl mehr nehmen, sondern ein Manitoba-Mehl. Was bei mir „schiefgelaufen“ (so kann man das Ergebnis ja nicht wirklich nennen) ist, weiß ich nicht so genau. Es ist definitiv ein gutes Brot, obwohl ich sagen muss, dass der Aufwand im Vergleich zu MEINEM Ergebnis für meine Vorstellung nicht gerechtfertigt ist. Die Eclats haben m.E. auch nicht viel mit dem Original zu tun. Beim nächsten Versuch würde ich sie weglassen.
Ich werde wohl demnächst noch einen weiteren Versuch starten. Dann aber auf alle Fälle mit nur der halben Teigmenge…

Hier ein möglicher Backplan:

VOR-VOR-ABEND:

19:00 Herstellung Grundsauer – Reifezeit 12 – 18 Stunden

19:00 Herstellung Quellstück (max. 24 Std. -> Kühlschrank)

VORTAG:

8:00 Herstellung Vollsauer (-> 3 Std. bei 30 Grad)

Hauptteig

11:00 Fermentolyse -> 30 Min.

11.35 Knetphase mit Salz und Brotaroma -> ca. 15 Min.

11:50 1. Reife in Teigwanne, -> 60 Min. dann stretch & fold

12:55 2. Reife in Teigwanne -> 120 Min. (danach: Volumenvergrößerung von 40 – 50 %)

15:00 Aufarbeitung des Teiges -> ca. 15 Min -> danach in Kühlschrank 14 – 20 Stunden

BACKTAG:

8:00 Abbacken -> ca. 45 Min.
8:45 ferdisch!
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Fußballbrot

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… passend zur EM !

Ich gestehe, ich bin nicht gerade der größte Fußballfan! Wenn überhaupt, dann schaue ich mir nur „unsere nationalen Jungs“ an, und das auch erst ab den K.O.-Runden. Wenn ich aber Fußball gucke, dann am liebsten mit mehreren Leuten, denn mindestens genauso interessant wie das Spiel ist der Verhalten und die Kommentare der Zuschauer… 😉

Ich kaufe mir auch keine „Devotionalien“, wir haben zwar noch eine Deutschlandflagge, die aus den Tagen des Fußballmärchens stammt, in denen unsere Kids noch kleiner waren (in meiner Generation hat man so Probleme, die eigene Flagge „zu hissen“).

Wie auch immer… was mich aber total fasziniert, ist das Fußballbrot!
Das sieht ziemlich genial aus und ist mit wenig Aufwand herzustellen!

Die Idee stammt (vermutlich?) von Marla aus dem Sauerteigforum.

Als Brotteig kann man jeden Teig nehmen, der nicht allzu weich ist. Mit Marlas Bauernbrot habe ich die besten Ergebnisse erzielt. Wem das zu viel Roggen ist, kann im Hauptteig die Weizen- bzw. Roggenmengen „vertauschen“. Was optisch nicht funktionierte, war das Pane Italiano – das hat so einen Ofentrieb, dass bei mir „Atompilze“ statt Fußbälle entstanden 😳 !

Rezept Marlas Bauernbrot:

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. – 26° od. 33° fallend auf ca. 23°
250 g Roggenmehl 1150 (ca. 33 % der Gesamtmehlmenge)
250 g Wasser – ca. 35°
ca. 25-50 g Anstellgut (je nach Aktivität des ASG u. Reifezeit 10 – 20 %)

Vorteig: 12 – 16 Std – bei max. 15-20°
oder 2 Std. Raumtemperatur und dann 18-24 Std. in Kühlschrank
110 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser (ca. 14 % der Gesamtmehlmenge)
1 g Hefe – optional

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
300 g Roggenmehl 1150
115 g Weizen 1050
ca. 160 – 180 g Wasser je nach Mehl (Backanfänger sollten sich hier langsam an die Wassermenge rantasten)
5 g Hefe – optional wenn der ST wenig Triebkraft hat
15-16 g Salz

Knetzeit: ca. 6 Min.
Teigtemperatur: ca. 27-29° – wäre optimal
Teigruhe: 40-60 Min. – Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Oberfläche leicht bemehlen und nochmals kurz kneten, rund- oder langwirken – mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen und gehen lassen.
Oder mit dem Schluss nach oben in eine gefettet Backform legen.
Gehzeit: ca. 60-70 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST. Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf einen bemehlten Backschießer oder Backpapier stürzen – ca. 5 Min. ruhen lassen, nicht abdecken, der Schluss öffnet sich nun langsam
Backtemperatur: 250-260° fallend auf ca. 190-200°
Ohne Schwaden 2 Min. anbacken, dann erst Schwaden und ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, Temperatur stufenweise reduzieren und Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen)
Backzeit: ca. 60-65 Min. – in der Form ca. 10 Min. länger

Ich hab mal ein paar Bilder von den einzelnen Schritten zusammengestellt.

Nach der Teigruhe nimmt man von dem Brotteig 7 gleichgroße Stücke ab. Bei einem Brot von anderthalb Kilo sollten die so 90 g bis 100 g groß sein.
Die Teigstücke wirkt man zu Kugeln (wie Brötchen).

Mit einer Wasserspritze befeuchtet man die glatte Seite der Kugeln und wälzt sie z.B. in hellem Mehl (man kann auch abwechseln mit Mehl und Mohn…).

Dann legt man sie mit der bemehlten Seite nach unten (also Schluss nach oben) folgendermaßen in den etwas bemehlten Gärkorb.

Danach wirkt man den restlichen Teig ganz normal zu einem runden Brot und legt diesen mit dem Schluss nach oben auf die Teigkugeln.

Nach der Gare:

Das Brot wird nach der Gare aus dem Gärkorb gestürzt, am besten jetzt noch 5 Minuten warten bis zum Einschießen, damit sich schon mal die Risse an den „richtigen Stellen“ bilden können. Man kann hier auch mit einem spitzen Messer nachhelfen… 😉

Nach Rezeptvorgabe backen:

Ferddisch! Olé – Olé,Olé Olé… Bild

 

 

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Nachgebacken – Sternbrot (Roggen)

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Hervorgeholt, weil toll – und weil ich den ganzen Süßkram nur noch in homöopathischen Dosen ertrage…😜

In dem Magazin „Brot“ in der Ausgabe „Festlich Backen“ vom 04.11.2019 fand ich ein sowohl optisch ansprechendes, wie auch spannendes Rezept:

Ein Sternbrot aus ROGGENmischteig!!! Da ich ja generell mehr auf Roggen stehe, wollte ich das unbedingt ausprobieren:

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Wie immer habe ich ein paar Abwandlungen vorgenommen:
Statt Rosinen im Quellstück wählte ich geröstete und eingeweichte Walnüsse und das dazugehörige Einweichwasser. Mein Sauerteig ist – wie immer – meine Lievito Madre, und anstatt 1150er Roggenmehl nahm ich 997er.

Was mich ziemlich stutzig machte war die Tatsache, das 61 % !!! des Mehlanteils von der Gesamtmehlmenge (bei einem Roggenmischbrot sind maximal 50 % üblich) versäuert werden 😮! Auch die Verarbeitung war eher ungewöhnlich.
Heraus kam ein Brot, das sehr würzig schmeckte mit einem deutlichen, aber nicht überwiegenden Säureanteil – und – dank der Walnüsse und dem Walnusswasser – einem lilafarbenen Schimmer der Krume (leider gibt’s kein Anschnittbild)…

Zutaten Sauerteig:
145 g Roggenmehl 997
145 g Roggenmehl Vollkorn
240 g Wasser
25 g Anstellgut

Die Zutaten verrühren (es dürfen keine Mehlnester mehr vorhanden sein!) und 16 – 20 Stunden bei Zimmertemperatur oder nach Marlas Einstufenführung reifen lassen.

Zutaten Quellstück * (nach dem Sauerteig zubereiten):
70 g Walnüsse
Wasser

Die Walnüsse in der Pfanne ohne Fett rösten, danach etwas hacken, dann in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Über Nacht stehen lassen. Am nächsten Morgen die Nüsse im Sieb abtropfen lassen und das Einweichwasser auffangen.

*ODER:

Im Originalrezept besteht das Quellstück aus Rosinen. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass das schmeckt – aber nach 1x Ausprobieren muss ich sagen, das setzt der Säure des Brotteiges einen tollen Kontrapunkt, deshalb hier das Rosinenquellstück:

70 g Rosinen
35 g Milch (Kühlschranktemperatur)
20 g Honig -> Die Zutaten vermischen und 4-8 Stunden (oder über Nachte) im Kühlschrank quellen lassen. Vor Verwendung die Rosinen in einem Sieb kurz abtropfen lassen und erst dann zum Hauptteig geben.

Hauptteig
Sauerteig
Quellstück (abgetropfte Walnüsse)
95 g Ruchmehl (oder 1050er)
85 g 550er Weizenmehl
85 g Einweichwasser
20 g Honig
9 g Salz

Die Zutaten des Hauptteigs – außer den Nüssen – 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen, jetzt das Quellstück dazugeben und nochmal eine Minute bei kleinster Stufe kneten.
Den Teig 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Stockgare).

Jetzt den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben – er ist wie jeder roggenlastige Teig ziemlich klebrig…
Erst zu einer Kugel formen, 10 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig etwas platt drücken, auf ein bemehltes Backpapier setzen.

Jetzt wird die Teigplatte zum Stern:


In der Mitte mit einer Teigkarte ein Kreuz einschneiden (nicht bis zum Rand) und dann die Zipfel (Ecken) in der Mitte nach außen klappen – man erhält vier Strahlen – diese teilt man noch einmal, so dass man acht Strahlen hat.

Den Stern mit einem Handtuch abdecken und etwa 45 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen (Stückgare). Vor dem Einschießen etwas mit Roggenmehl bestäuben.

Den Ofen und das Blech auf 250 Grad aufheizen, den Stern einschießen und nach einer Minute schwaden.
Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und auf 200 Grad herunterregeln und weitere 35 Minuten backen.

Ein Sternbrot wiegt ca. 850 g.

Wer auf Roggensauerteigbrote steht, für den ist dieses Brot absolut zum Nachbacken zu empfehlen!!!

Euch einen gesegneten dritten Advent!!!

(zwei Sterne – doppelte Menge…)

Edit: Dezember 2023  Bild

 

Auch eine kleinere Variante (ca. 160 g) ist möglich! Aus einem Rezept habe ich 4 Sterne gemacht (hier bei doppelter Menge). Gebacken wurden die dann 10 Minuten bei 230 Grad, dann 15 Minuten bei 200 Grad.

Und so kann man das „Sternbrot“ natürlich auch backen… 😉

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Die 4fache Menge des Rezeptes geht übrigens noch gut in die Schüssel der Anka!

 

 

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Nachgebacken – Partybrötchen

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Der Sommer ist in vollem Gange ☀️ und damit auch die Zeit der Sommer-/Gartenpartys…

In diesem Zusammenhang war ich auf der Suche nach einem Partybrötchen / Brötchensonne-Rezept und wurde fündig beim Brotdoc.
Es braucht nur einen Hauptteig und funktioniert mit Übernacht-Gare, der Hefeanteil hält sich in Grenzen, klang gut:

Hauptteig TA 160:

800 g Weizenmehl 550
200 g Weizenvollkornmehl
70 g Weizen-Anstellgut
600 g Wasser
7,5 g Frischhefe
10 g Zucker
30 g Butter
19 g Salz

Alle Zutaten für 1-2 Minuten im Kneter ankneten. 15 Minuten ruhen lassen (eine Art Autolyse – die funktioniert auch so). Dann den Teig 3 Minuten auf niedrigster Stufe und 4 Minuten auf der nächstschnellen Stufe verkneten.
Für 60 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten. Auf die Arbeitsfläche geben und 32 Teigstücke von je ca. 52 g abteilen. Die Teigstücke sofort rund schleifen und die Oberseite befeuchten. Dies geht am besten, wenn man ein feuchtes Küchentuch auf die Arbeitsfläche legt und den Teigling darauf rollt. Dann nach Belieben in Saaten wälzen und auf ein Blech legen. Nach und nach eine runde Blüte oder eine Art Raute auslegen auf dem Blech. Die Teiglinge werden so aneinander gelegt, daß sie sich gerade berühren. So haben sie noch Platz zum aufgehen.
Das Blech in eine große Kunststofftüte geben, diese etwas aufpusten und dicht verschließen. In den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen auf 240° vorheizen. Die Plastiktüte vorsichtig entfernen und das Blech mit den Brötchen sofort in den Ofen schieben. Kräftig schwaden und den Dampf 10 Minuten im Ofen lassen. Weitere 14-17 Minuten bis zur gewünschten Bräune bei 240° ausbacken.

Bei mir gab es ein paar wenige Modifizierungen…

    • Beim Teig nahm ich statt Butter Rapsöl, damit der Teig vegan bleibt; das bisschen mehr an Flüssigkeit ist für den Teig kein Problem.
    • Ich wollte die doppelte Menge backen – doch auch schon mit der einfachen Menge hätte ich keinen Platz im Kühlschrank für die fertig geschliffenen Brötchen. Deswegen blieb der Teig zum Übernachten in einer(!) Schüssel (für zwei hatte ich nämlich auch keinen Platz). Ich habe zwei Portionen hintereinander geknetet, im Anschluss dann aber 1 Teigschüssel gegeben.
      Hier nochmal zusammengefaltet, bevor das Ganze in den Kühlschrank kam.
    • Es sind ja dann 2 kg Mehl verarbeitet und ich befürchtete, am nächsten Tag eine „Überraschung“ zu erleben – ging gerade noch mal gut 🫣!

    • Björn gibt ca. 50 g als Teiglingmasse an – das ist halb so viel wie ein normales Brötchen (jedenfalls bei mir). Kam mir jetzt sehr wenig vor – im Nachhinein wäre es aber auch ok gewesen. Bei der 1. Hälfte des Teiges nahm ich + – 85 g : Hier kamen 20 Brötchen heraus. Bei der zweiten Tour stach ich ca. 70 g (+) Teiglinge ab, ergab 22 Brötchen.
    • die fertigen, aneinander gesetzten Brötchen bekamen 30 Minuten Stückgare


Links die Brötchen nach, rechts vor der Stückgare

    • „Brötchensonnen oder -blüten“ implizieren ja eine runde Form -das kriege ich bei der Masse in meinem Backofen nicht hin, deshalb nenne ich sie einfach Partybrötchen 😉…


Links die etwas größeren Brötchen

  • (das nächste Mal werde ich einen Teil der Milch mit Hefewasser ersetzen, um auf die industrielle Hefe zu verzichten).

Fazit:

Der Teig ist sehr gut zu verarbeiten, wer den Platz hat, die fertig geschliffenen Brötchen im Kühlschrank übernachten zu lassen, muss sie morgens nur noch abbacken – geht aber auch anders, gutes Ergebnis, weiterzuempfehlen!

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Brot backen im Urlaub?!

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Ich war noch nie in Griechenland gewesen – welches Brot ins erwarten würde, keine Ahnung.

Ich war dann aber doch erstaunt, dass das Brot, das man uns in Restaurants reichte, so schmeckte, als sei es mit Backpulver gemacht 😲! Es fühlte sich so an, als beiße man in Rührkuchen (ok, etwas weniger bröselig), nur nicht süß. Hm. Gewöhnungsbedürftig!

In unserer Ferienwohnung gab es einen Backofen und ich hatte mir mal zwei Päckchen Trockenhefe mit eingepackt, weil ich ggf. auch Pizza machen wollte (um auch hin und wieder eine fleischlose Mahlzeit zu haben…).

In meiner digitalen Rezeptsammlung fand sich ein No-knead-Pizzateig (aus dem Brotmagazin 10/2021), den ich zwar noch nie ausprobiert hatte, der aber einfach und in Ermangelung einer Knetmaschine genau das Richtige war:

Zutaten (für 4 Pizzen)

430 g Wasser (lauwarm)
450 g Weizenmehl Tipo 00 (alternativ Weizenmehl 550)
150 g Hartweizenmehl (alternativ Hartweizengrieß)
20 g Olivenöl
15 g Salz
4 g Frischhefe (1,2 Gramm Trockenhefe).

Wenn man in Griechenland vor dem Mehlregal steht, wird einem schwindelig vor der Auswahl und natürlich versteht man nicht, was aufgedruckt ist… Ich entzifferte das Wort „Proteine“ und griff nach einem Mehl, das den höchsten Wert hatte (12,1 %). Zuhause angekommen, entpuppte sich das als Hartweizenmehl (es lohnt sich wirklich, den G-Übersetzer mit Bilderkennung zu benutzen, dann klappt das besser, aber man lernt ja dazu…). In der Wohnung war dann auch noch normales Weizenmehl vorhanden, so dass das für das Rezept perfekt passte!

Was dort nicht vorhanden war, war eine Waage… Für die Flüssigkeit behalf ich mir mit einer Halbliter-Flasche, alles andere Pi mal Daumen. Glücklicherweise bekommt man mit der Zeit ja eine Ahnung von den „Größenverhältnissen“, außerdem ein „Teig-Feeling“.

Zubereitung: 

Zuerst die flüssigen Zutaten Wasser (lauwarm), Olivenöl mit Hefe und Salz vermischen. Das Mehl dazugeben und alles gut vermengen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind.

Den Teig einmal rundherum falten und dann abgedeckt bei Raumtemperatur 5-6 Stunden gehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten jeweils einmal dehnen und falten (ich habe mindestens 4 x gefaltet, nachdem der Teig zunächst sehr strubbelig war, wurde er immer glatter und man konnte schon eine leichte Blasenbildung erkennen). Anschließend abgedeckt für 24-48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ich habe den Teig direkt aus dem Kühlschrank dann halbiert, aus der einen Hälfte zwei Teigkugeln für Pizza geformt und nach und nach ausgezogen, aus dem Rest eine Brotkugel mehrfach „eingeschlagen“ und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Backpapier gesetzt. Abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen (das Brot musste warten, bis die Pizzen fertig waren, hat ihm nicht geschadet, war nicht sehr warm. Andernfalls würde ich den Teig nochmal in die Kühlung stellen.

Bild

Den Backofen auf 280°C Ober-/Unterhitze (bzw. was der Ofen halt hergibt (meistens 250 Grad) vorheizen.

Die Pizza-Teiglinge mit den Händen zu einem runden Fladen (Durchmesser zirka 26 cm) drücken und ausziehen. Und nach Wunsch belegen,  jeweils 5-15 Minuten backen.

5 Min vor dem Einschießen das Brot umdrehen (Schluss nach oben -> das Backpapier sollte gut bemehlt sein; ich hatte kein Gärkörbchen, deshalb musste es ohne gehen), und dann mit fallender Hitze von 250 – 200 Grad ca. 45 – 50 Minuten backen.

Mit einem bissel Gefühl für den Teig (wenn man keine Waage hat…) ein super Rezept – auch für Brot!

Hätte ich meine Lievito Madre dabei gehabt, hätte ich hier noch einen TL dazugemixt. Einen Teil des Wassers würde ich für „nur Brot“ mit Joghurt o.ä. ersetzen, um noch eine gewisse Säure reinzukriegen.
Das Brot schmeckt nicht nur frisch gut, bin echt begeistert!

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Nachgebacken: Trotz Kälte im März – Pane Italiano

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Schon ewig nicht mehr gebacken, was früher fast Standard war: Pane Italiano!

Marla hat auf dem Sauerteigforum eine große Variantenbreite an Möglichkeiten zusammengestellt: Sauerteigforum eine große Variantenbreite an Möglichkeiten zusammengestellt: Nur mit Hefe, mit Weizensauerteig, über Nacht, mit Lievito Madre…

Ich wusste schon gar nicht mehr, welche Variante ich immer gebacken hatte. Für mein Zeitmanagement musste es dieses Mal die „über Nacht“-Variante sein (Marlas Variante 3):

„Pane Italiano – Grundrezept Nr. 3 – lange kühle Teigführung des gesamten Teiges über ca. 12-20 Std.

Brotteig:
625 g Weizenmehl 550 oder MEDITERRAN od. ital. Weizenmehl Tipo 0 – alternativ kann man gut auch 2/3 Weizenmehl u. 1/3 Hartweizenmehl nehmen
50 g Roggenmehl 1150
5 g Hefe
ca. 400 + 30 g Wasser ca. 18° – anfängertauglich – mit etwas mehr Backerfahrung kann die Wassermenge auf ca. 450 g erhöht werden
6 g Weizen ST – kann vom ASG sein– kein Roggen

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
13 g Salz – grob
10 g Olivenöl
(optional: ca. 3 g italienische Kräuter – getrocknet)

Autolyse** – sie reduziert die Knetzeit um bis zu 50%
Das Mehl für den Hauptteig mit 400 g Wasser übergießen und grob vermengen ca. 40-60 Min. verquellen lassen.
Danach die restlichen Zutaten (außer Salz, Öl u. Kräutern) zugeben und den Teig gut auskneten.

Weitere Infos zur Autolyse sind hier zu finden:

https://www.homebaker.ch/de/curiosita/curiosita/autolyse

Zutaten ca. 5 Min. langsam kneten – Kräuter, Öl u. Salz zugeben – weitere 5-15 Min. den Teig gut auskneten – ca. 30 Min. ruhen lassen – 2-3x falten und in eine geölte Box/Schüssel legen – abgedeckt 12-20 Std. bei ca. 7° reifen lassen.

Nach der kühlen Teigruhe, den Teig ca. 1 Std. akklimatisieren lassen, dann je nach gewünschter Brotvariante weiterverarbeiten u. im Warmen gehen lassen.“

Ich musste mir das Rezept ein paar Mal durchlesen, bis ich verstand, dass das eigentlich All-in-one-Rezept ist, wie man heute so schön sagt.

Ich habe also mit der Autolyse begonnen (doppelte Teigmenge), und das Mehl mit dem Wasser vermengt und ca. 45 Min. stehen lassen. Das war eine gute Idee, denn trotz Autolyse dauerte das Auskneten mit meiner Elektrolux/Ankersrum ca. 25 Minuten (genau habe ich die Zeit nicht gemessen…). Aber dann war das Teigfenster auch wirklich zu sehen.

Edit: Mit der halben Menge des Teigs (und 1/3 Hartweizenmehl) ging das Auskneten (nach 45 Min. Autolyse) deutlich schneller: 5 + 8 Minuten.

Vor dem Auskneten kamen natürlich noch die restlichen Zutaten dazu (außer den Kräutern, denn es sollten „neutrale Brote werden); auch Salz und Öl denn zumindest die Ölzugabe ist bei der Ankarsrum im Nachhinein ja problematisch. Und ich gab deutlich mehr Lievito Madre hinein, einen guten EL.

In der Wanne wurde der Teig innerhalb von 60 Minuten 4x mal gedehnt und gefaltet. Die Wanne war „nicht mehr ganz leer“ von der doppelten Teigmenge und so legte ich im Kühlschrank zum Deckel-Beschweren noch zwei Milchflaschen drauf… Am nächsten Morgen hatte sich der Deckel auf einer Seite doch etwas abgehoben und die Flaschen rollten mir fast entgegen 😲!

Nach dem Aklimatisieren sah das Ganze dann so aus:

Merke: Bei doppelter Teigmenge, nach strech + fold wieder zurück in die Schüssel der Knetmaschine!!! Das kann nach der Kühlschrankruhe dann so aussehen:

Ich formte  5 Laibe* (normalerweise 4 gleich große Laibe formen) lang, dann mit einer Holzstange (1,5 cm) einmal längs und zwei Mal quer eindrücken (irgendwann und irgendwo im www gab es mal Bilder, die die unterschiedlichen Brote und die Art sie zu formen, zeigten – ich habe das leider nicht mehr gefunden).

Dabei war ich sehr vorsichtig, denn es haben sich tolle Blasen entwickelt 😍, die ich natürlich nicht zerstören wollte (ich hatte ja noch das Baguette-Backen mit Lutz Hinterkopf, von dem ich etliches übernehmen konnte).

Bei 28 Grad sollten die Laibe ca. 1 Stunde gehen (die Teiglinge lagen nebeneinander im Bäckerleinen) – in der Küche, die nie geheizt wird, waren es mehr als 10 Grad weniger… Auch die restliche Wohnung kam nicht annähernd auf die Temperatur. Nach einer Stunde ohne großen Volumenzuwachs feuerten wir den Ofen an und stellten die Brote davor – das hat dann „gewirkt“.
Anmerkung: Es ist immer gut, keine Zeitnot zu haben und „sich ganz auf das Brot einstellen zu können“…

Insbesondere, wenn es sich um einen „Brotauftrag“ handelt, für eine Feier einer lieben Freundin… Aus diesem Grund backte ich 4 Laiber in der Halb-Back-Version, so dass sie gut am Tag X aufzubacken sind, und eines* (das dann allerdings Übergare hatte und auch zu verklebt war zum Aufreißen) hatte ich für uns abgezweigt…

Als ich die Halbback-Brote nach ca. 25 Minuten aus dem Ofen holte, knistern und sprachen sie mit mir 😁…

Hier kann man auch noch etwas die Blasen erkennen:

Aufgebacken werden sie dann mit 230 Grad nochmal so 15 – 20 Minuten.

Das ist jetzt der Anschnitt von unserem kleinen, abgezweigten, mit Übergare und etwas verklebtem Laib (was ich damit sagen will: ich gehe davon aus, dass die Auftrags-Pane noch etwas grobporiger sind…):

Und der Geschmack:Genial! Außen eine sehr rösche Kruste, innen fluffig – und eben mit sehr viel Geschmack! Danke Marla!

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Gourmet-Version Brotkiechle

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Letztes Wochenende war Weihnachtsmarkt und es wurden wieder die super leckeren „Brotkiechle“ verkauft, anderswo als „Dinnede“ bekannt (ist in etwa das Gleiche).

Es gibt drei Versionen:
1. Herzhaft mit Kräuterschmand, Kartoffeln, Lauch (beides vorgegart) und Speck

2. Vegetarisch – statt Speck Paprikawürfel und Schafskäse


(homemade ohne Paprika)

3. Süß: Süßer Schmand, Apfelscheiben, Zimt + Zucker (kein Bild)

Es war noch etwas Teig*  übrig so dass ich einen Rest erhielt und heute nachbacken konnte. Neben herzhaft und vegetarisch wollte ich unbedingt noch ein süßes Teilchen machen – hatte aber keine Äpfel im Haus, stattdessen Birnen… außerdem Walnüsse und noch Schafskäse – daraus könnte man ja was basteln!

Der mit Honig gesüßte Schmand war wieder die Unterlage auf dem Teig, darüber Birnenscheiben, jetzt gehackte Walnüsse, etwas Zimtzucker, und dann – Schafskäse darüber „bröckeln“ … Wahnsinn! Die Kombi aus Birnen, Walnüssen, Schafskäse ist ein Genuss! Das dann noch mit einem eher herzhaften, jedenfalls nicht süßen Teig*… zum Reinknieen!!!

Realistisch gesehen nicht für den Abverkauf auf dem Weihnachtsmarkt, weil die Zutaten hier im Verhältnis zu teuer sind, aber für den eigenen Backofen allemal!

Auf dem Weihnachtsmarkt werden die Kiechle natürlich im Backhaus gebacken.

Zuhause backe ich die Brotkiechlle übrigens wie Pizza:

1. Backstahl auf die 2. Position von oben legen.

2. Ofen mit Backstahl (wichtig, sonst wird es schwierig; Backstahl leitet und hält Hitze viel besser als ein Backstein; mit letzterem geht eine Runde backen vielleicht auch) und Umluft auf 250 Grad vorheizen,

3. Dann Grill (also Hitze nur von oben) auf 275 Grad hochheizen,

4. auf dem Backstahl ca. 6 Minuten backen.

* Ein Wort zum Teig: Das Rezept darf ich hier leider nicht verraten… Ihr könnt aber einen Pizzateig mit langer, kalter Führung nehmen und einen Teil des Mehls (maximal ein Drittel) mit Roggenmehl 997er (1150er geht auch, je heller aber, desto besser) ersetzen.

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Online-Baguette-Kurs mit Lutz Geißler

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Baguettewissen aufgefrischt…

Auf den analogen Backkursen hatte er es uns ja gezeigt, aber man vergisst mit der Zeit… Deshalb meldete ich mich mal zum Online-Kurs an.
Ein Rezept dort war das Präsidenten-Baguette; das mache ich sonst auch immer, wenn ich mal Baguettes 🥖 backe.
Das Ergebnis im Zusammenhang mit dem Onlinekurs war krass – und um einiges besser als sonst…

Da wird wieder klar, dass die Aufbereitung des Baguettes das Entscheidende ist! Der Teig ist schnell „zusammengerührt“, muss 48 – 72 Stunden vorher angesetzt werden (-> Hefe) und ist am Backtag super mit Blasen durchsetzt. Der Punkt ist jetzt, beim Formen und Einschneiden die Luft nicht wieder rauszulassen… Gerade das Einschneiden finde ich heikel. Irgendwie ist nix scharf genug, aber dieses Mal hat es verhältnismäßig gut geklappt. Unter‘m Strich hat sich der Kurs wirklich gelohnt – mal völlig vom Backergebnis abgesehen! Denn es gab auch noch eine Fülle von Infos rund um‘s Backen, die mir Zusammenhänge erschlossen haben.


(Das obere Teil soll eine Fougasse sein 🙈…)

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