Gelbe Pflaumenmarmelade mit Vanille + Mandelsplittern

Als Lutz Geißler dieses Jahr zum Backkurs vorbeikam, brachte er eine super leckere Pflaumenmarmelade mit, die ich mir vornahm, nachzukochen!

Ingredienzien – soweit sicht- und schmeckbar: Gelbe Pflaumen, gehackte Mandelsplitter und echte Vanille…

Das erinnerte mich sehr, an die Birnen-Pinien-Konfitüre… So ähnlich wollte ich sie nachmachen, nur ohne Gelierzucker:

Beim Türken meines Vertrauens entdeckte ich letzte Woche gelbe Pflaumen – leider hat der, außer an der Kasse, keine Waage, so dass ich das Quantum abschätzen musste (deswegen etwas krumme Mengen) – es waren ca. 1600 Gramm.

Rezept:

  • 1600 g gelbe Pflaumen
  • 800 – 1000 g Zucker
  • 2 Vanilleschoten
  • 150 g Mandelsplitter
  • 1 Schluck… Zitronensaft

Als erstes die Mandelsplitter in einer ungefetteten Pfanne anrösten. Das macht man am besten ohne Ablenkung, denn sie sind schnell verbrannt. Sobald sie den gewünschten Bräunungsgrad haben, sofort aus der Pfanne in einen Teller schütten, damit sie nicht nachbräunen.

Die Pflaumen waschen, entkernen und schichtweise, mit der Schale nach unten in einen Topf geben (ich hatte wieder meinen „kupfernen Kessel“…).
Dazwischen jedes Mal zuckern. Alles am besten über Nacht (oder wenigstens ein paar Stunden) stehen lassen, damit sich Fruchtsaft bildet.

Vor dem Kochen den restlichen Zucker darüber geben (NICHT UMRÜHREN!!!) und auf höchster Stufe ankochen, dann runterschalten, so dass alles immer noch gut kocht (ohne Deckel, die Flüssigkeit soll verdampfen, wir nehmen ja keinen Gelierzucker!!!).

Alles eineinhalb Stunden ohne zu Rühren kochen lassen. Jetzt die Vanille dazugeben und einen Schluck Zitronensaft, danach alles mit dem Mixstab auf die gwünschte Konsistenz verkleinern.

Danach die gebräunten Mandeln und das Vanillemark dazu geben. Mit der Zitrone abschmecken.

Nun mit einem kühlschrankkalten Teller die Gelierprobe machen (dabei Zeit lassen).

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Wenn es geliert, heiß in sterilierte Schraubdeckelgläser abfüllen und sofort verschließen.

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Brombeerliebe…

…oder der Weg zur Marmelade

Der heiße Sommer hat nicht nur die Aktivität der menschlichen Zeitgenossen zeitweise heftig eingeschränkt – das war schlecht, nein, sondern auch die der Kirsch-Essig-Fliege – das war gut!!!

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Martin Hauser Phycus – Eigenes Werk Template:Hauser

Im letzten Jahr hat dieses asiatische Sch…vieh meine komplette Himbeer- und Brombeerernte vernichtet; von den brechend vollen Brombeerranken konnte ich etwa ein Pfund ernten! 👿
Dieses Jahr jedoch konnte ich schon mal gut 4 kg ernten und es bisschen wird es noch geben.

Eine Hälfte ist schon zu Marmelade verarbeitet – wir lieben es puristisch (also pur, ohne Schnickschnack) und ich habe sie wie immer, mit Gelierzucker 2:1 eingekocht.

Angefixt durch Stephanie von Hefe und mehr, die in diesem Jahr Marmelade ohne Gelierzucker, nur mit normalem Haushaltszucker kocht, wollte ich das auch probieren.

Heute morgen habe ich die 2 kg, die ich vor dem Urlaub einfror, aus dem Tiefkühler geholt und erstmal mit der Hälfte das Experiment gewagt:

Rezept:

1 kg Brombeeren
1 kg Zucker
70 g Zitronensaft
1,5 TL Zitronensäure (optional)
1 Sternanis (optional)

Die Beeren waschen, in den Topf geben und bei mittlerer Hitze (immer mal wieder rühren) aufkochen lassen, mit dem Pürierstab pürieren (oder: wer keine keine Kerne will, durch die Flotte Lotte jagen).
Die restlichen Zutaten dazu geben, verrühren und auf kleinerer bis mittlerer Stufe kochen lassen (bei meinem Herd war hat sich von sechs Stufen Stufe drei optimal herausgestellt) – und zwar (im Gegensatz zu Stephanies Angaben) 1 (knappe) Stunde, unter häufigem Rühren und ohne Deckel.

EDIT: 1 Stunde war (trotz Gelierprobe…) doch etwas lang; 30 – 45 Minuten reichen aus!

Woher weiß ich, wann die Marmelade geliert?
Ganz einfach, mit der Gelierprobe
Dazu habe ich gleich zu Beginn der Marmeladenaktion einen kleinen Teller in den Kühlschrank gelegt, immer mal wieder etwas von dem heißen Fruchtbrei dünn darauf gestrichen und kurz wieder in den Kühlschrank gestellt. Nun erkennt man schnell, ob die Marmelade die richtige Konsistenz hat 😀 !

Ergebnis:

Geschmack:
Im direkten Vergleich zu der Marmelade mit Gelierzucker 2:1 schmeckt die ohne Gelierzucker sehr viel intensiver, fruchtiger! So wie ein schwerer Rotwein im Vergleich zu einem leichteren. Die Fruchtigkeit ist trotz des hohen Zuckergehaltes durch den Zitronensaft und die Zitronensäure gegeben.

Nachteile:
Doppelt so viel Zucker, lange Einkochzeit und damit mehr Energieverbrauch.

Weil von den Brombeeren am eigenen Strauch bis zur Marmelade im Glas als Verpackung nur zwei Papiertüten für den Zucker verwendet wurden, reiche ich den Beitrag ein bei {EiNaB} im August

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