Vollkorn-Frühstücksbrötchen

Da es nächste Woche mit der Nahrungsumstellung losgeht, habe ich heute schon mal Vollkornbrötchen ausprobiert, damit etwas im Tiefkühler ist, wenn es ernst wird.

Dazu habe ich Lutz´ Morgenbrötchen-Rezept umgebaut:
Alle Vollkornmehle, die im Hause waren, sollten rein…
Weizenvollkorn, Dinkelvollkorn, Roggenvollkorn und Buchweizenvollkorn

Von diesen vier Mehlen hat Buchweizen kein Gluten, Roggen bildet kein Klebergerüst aus und Dinkel ist ein Sensibelchen… Von daher war ich sehr gespannt, was bei meinem Experiment rauskommt… ❓

Rezept:

  • 100 g WVK-Mehl
  •  80 g BWVK-Mehl
  • 100 g DVK-Mehl
  • 110 g RVK-Mehl
  •   40 g geschälte Hanfnüsschen (hab´ich beim Stöbern im Schrank entdeckt 😉 ).
  • 165 g Wasser
  • 165 g Milch
  •     4 g Frischhefe (mein Hefewasser war noch nicht wieder einsatzbereit;  ansonsten hätte ich das Wasser durch das Hefewasser ersetzt)
  • 1 EL Lievito Madre
  •     8 g Salz
  •     8 g Olivenöl
  • Weizenvollkornmehl zum Bestreuen

Die Zutaten habe ich 15 Minuten mit dem Handrührgerät verknetet. Am Anfang sieht diese Masse zum Davonlaufen aus…Nach 10 Minuten merkt man dann aber, dass sich doch so was wie ein Klebergerüst entwickelt…

Insgesamt bleibt der Teig aber sehr klebrig…

Der Teig kommt dann über Nacht in den Kühlschrank (mit Wildhefe hätte ich ihn in den Keller gestellt).

    • Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kälteschlaf befreien 😉 ,
    • in ca. 90 g schwere Teiglinge abstechen und schleifen (dieser Teig ist immer noch recht klebrig, man kann keine „wilden Formexperimente“ machen, daher hab ich nur zügig Kugeln geformt),

    • die Kugeln setzte ich nicht mit dem „Kopf“ nach unten auf das Backpapier, weil der Teig zu klebrig war;
    • 45 Minuten Stückgare (in der Zwischenzeit den Ofen aufheizen)
    • vor dem Einschießen mit Weizenvollkornmehl bestreuen und einschneiden (ein mittiger Schnitt)

  • und dann 10 Minuten bei 230  Grad (mit Schwaden), 10 Minuten bei 200 Grad backen; die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür (Kochlöffel !).

Bewertung:

  • Die Formgebung… bei meinen Brötchen immer „individüll“… 😳 habe meistens wieder nicht „beherzt“ genug eingeschnitten – was bei dem klebrigen Teig auch nicht ganz einfach ist.
  • Größe: Auf den Fotos 80 g – ergab 10 recht kleine Brötchen.
    Beim nächsten Mal 90 g für den Teigling nehmen – dann hätte ich auch keine 10, sondern 9 Brötchen, die definitiv einfacher… 😉
  • Ofentrieb: sehr erfreulich bei einem Vollkornbrötchen
  • Geschmack: Die Brötchen haben einen v.a. durch den Buchweizen interessanten Eigengeschmack, herzhaft! Käse oder Wurst dazu – super!
    Für süße Aufstriche nur bedingt geeignet.

 

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2 Kommentare zu “Vollkorn-Frühstücksbrötchen”

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