Be wild… wilde Hefen ;-)

Im Sauerteigforum geistern seit die Holunderblüte angefangen hat, Brotrezepte mit Holunderblüten herum…! Brote mit Holunderblüten im Teig und / oder als Hefeersatz.

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Dazu muss man wissen, dass die Holunderblüten, wie viele andere Blüten auch, eine Vielzahl an Nektarhefen besitzen, die – fast wie normale Hefe – als Triebmittel zum Backen verwendet werden können.

Problem: Bis ich Zeit hatte, mich um Holunderblüten zu kümmern – gab es bei uns kaum noch welche 😯 ! Die zwei letzten Blüten an unserem Holunder schnitt ich ab und ließ sie, wie Marla das beschrieb, über Nacht in Leitungswasser mit einem TL Zucker und einem Schluck Holunderblütensirup „baden“.

Weil nun aber wiederum keine Zeit war, eine Lievito Madre damit anzusetzen, füllte ich das Holunderwasser ab und parkte es im Kühlschrank (eineinhalb Wochen), damit die Gärung möglichst langsam einsetzen sollte. Am Anfang roch es natürlich seehr holunderisch, von Tag zu Tag aber weniger (obwohl ich ein- zwei Mal noch einen Schuss Holunderblütensirup dazu goss).

Am Wochenende nun war Lutz Geißler zu einem Backkurs am hiesigen Backhaus angenmeldet und ich dachte, das sei doch eine gute Idee, ihn mit einem „wilden Brot“ zu überraschen… 😉

So setzte ich Lievito Madre mit Holunderwasser an – bei der 2. Auffrischung schummelte ich ein bisschen und gab ein klitzekleines Stück von meiner altgedienten Hefemutter dazu… : Der Ansatz ging ab wie „Lottchen“ 😯 – aber Holundergeruch war auch hier nicht mehr viel wahrzunehmen.

(Am Tag vor dem Backen frischte ich die „alte“ LM und die Holunder-LM mit der gleichen Masse an Mehl / Wasser bzw. Holunderwasser gleichzeitig auf – die Holunder-LM hatte echt den Turbo drin – leider versäumte ich ein Foto davon zu machen 🙁 . )

Das Rezept meiner Wahl war das Pane Italiano mit LM nach Marla – ich brauchte eine Übernacht-Gare, die ich nach der Arbeit backen konnte…

Das Brot wurde super!!! Allerdings ohne Holundergeschmack „im Abgang“…

und hielt auch der Prüfung durch den „Meister“ stand… 😉 !

Wenn ich meinen Ausflug in die Welt der „wilden Triebmittel“ nochmal zusammenfasse heißt das, dass man mit dem Bad der Holunderblüten in Wasser in kürzester Zeit ein astreines Hefewasser produzieren und weiterführen kann, um damit zu backen – also eine extreme Abkürzung zu dem herkömmlichen Verfahren, bei dem man, wenn man es gleich zum Backen benutzt – vermutlich –  wirklich Holundergeschmack kriegt.

Neben meinem mit Saft/Wasser geführten Hefewasser „Herrn Wil(d)fried“, das ich üblicherweise anstatt konventioneller Hefe benutze, habe ich jetzt auch ein neues Hefewässerchen „Hella Holunder“ produziert – ich werde sie wohl demnächst vereinigen… 😳 und freue mich auf deren Nachkommen als fluffige Brote und Kuchen… 😉

Und dass eine LM, die mit einem „nektarhefegeschwängerten“ Hefewasser (alles sehr fruchtbar heute…) gefüttert wird, abgeht wie eine Rakete, scheint auch logisch…

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8 Kommentare zu “Be wild… wilde Hefen ;-)”

  1. Och schade, bei uns ist die Holunderblüte schon lange vorbei. Zuerst fixt du mich mit dem Hefewasser an, und dann keine Blüten mehr weit und breit. *soifz*

    Musste vorgestern meinen neu angesetzten Sauerteig entsorgen, er roch einfach zu grässlich. Der neue wirkt vielversprechender und ich überlege gerade, ob ich noch einen Lievito Madre ansetzen sollte. Der Kühlschrank ist ja noch nicht übervoll mit Gläsern voller Kleinstlebewesen. 🙂

    1. Wie schön, dass ich mit Hefewasser jemanden anfixen konnte 😉 !!!
      Wenn du ein Hefewasser willst, dann geht das auch saisonunabhängig und recht gelingsicher 😉 … Ist auch in dem Beitrag verlinkt. Also: Be wild !
      Und die Mühe, eine LM anzusetzen, lohnt sich wirklich!!!

  2. Hallo,

    inzwischen ist meine 1. Versuchsreihe mit „Natürlicher Hefe“ erfolgreich verlaufen, wie ich heute im Sauerteigforum gepostet habe.

    Mit Holunderblüten konnte ich einen verwendungsfähigen Wasseransatz erfolgreich testen.
    Noch besser war ein Lindenblütenansatz.

    Ich füttere den 1. Ansatz nach der Abseihung mit Traubenzucker und ergänze die verbrauchte Menge für den Vorteig mit der gleichen Wassermenge zuzüglich einen Teelöffel Traubenzucker. [url=http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=126361#126361] Schau hier![url/]

    Ich denke, dass geht nicht nur mit Nektarhefe sondern auch bei anderen Mikoorganismen. Mein Penicillinum nalgiovense für die Coppachinkenproduktion wird genauso gefüttert.

    Auch nach mehreren Monaten kann ich die Tinkturen verwenden. Eine mehrmalige Auffrischung mit neuem Wasser und Traubenzucker macht den Ansatz wieder sehr triebfähig.

    Die Methode habe ich aber nur bei Verwendung eines Hefevorteiges getestet.

    LG Peter

    1. Das klingt ja super!
      Ich lasse immer so 100 ml von dem Hefewasser übrig, fülle auf mit Saft und / oder Wasser und ggf. einen EL Zucker. Im Kühlschrank ist das problemlos haltbar.
      Wichtig nur zu wissen, dass Wilde Hefe keine Kälte mag, daher sind lange,kalte Führungen nicht so geeignet; meistens funktioniert das aber auch bei Zimmer- oder Kellertemperatur! 🙂

  3. Abschließende Bemerkung zu meiner Nektarhefe!

    Inzwischen kommt der Dezember und meine Nektarhefen machen sich immer besser. Sonnenblume und Hollunder. Anscheinend hat sich jede Generation schnell an Traubenzucker, kurze Erwärmung bei Raumtemperatur und leicht arktische Temperaturen im Kühli gewöhnt.

    Für den Hefevorteig eignen sie sich nicht besonders aber für das Anschüttwasser bei der Autolyse.

    Ich habe nach einem von mir entwickeltes Rezept (http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10090) ein Weizenbrot mit und ohne Hefewasser getestet.
    Meine Göga hat sich für das Hefewasser entschieden. Ich ebenfalls. Der Unterschied ist da, wenn auch nur marginal. Geschmacklich, optisch, bessere Porung. Besonders ist mir die bessere Teigkonistenz bei der Strockgare aufgefallen. Auch die kalte Stückgare verlief besser, so dass ich auf die Akklimatisierung von vorher 90 min. verzichtet habe und sofort dieses Brot abbacken konnte.

    Ich halte das Mehrfamilienmikroorganismushefewasser im Kühli. Die Mengen, die ich abnehme fülle ich auch wieder auf und füttere mit einem Teelöffel Traubenzucker nach. Der Verschluss ploppt beim Aufmachen des Glases. Folglich ist das Wasser aktiv. Auch der Geruch ist noch gut erkennbar, wenn auch geringer geworden, vorhanden. Bisher habe ich eine Packung Traubenzucker verbraucht.

    In der nächsten Blütezeit werde ich noch Robinie-, Flieder- und Rose-Hagebuttennektar testen.

    Hefe habe ich schon lange nicht mehr gekauft.

    1. Hallo Peter, vielen Dank, dass du deine Erfahrungen mit Nektarhefen hier postest!!!
      Ich finde es absolut erstaunlich, dass sich der Geruch der verschiedenen Nektarhefen immer noch hält! Kann man sich kaum vorstellen 😯 ! Mal gespannt, ob du den Duft über den Winter bringst… 😉 !

  4. Ich habe aufgrund von Dietmar Kappls Blog ein Hefewasser (aus Rosinen) angesetzt. Ich hatte zuvor noch nie davon gehört! Ein Wahninn, wie das abgeht und das Backergebnis (habe Couronne gebacken).

    Eine Frage: was verstehst Du unter Deiner altgedienten „Hefemutter“? Einen Sauerteig, den man fortführt und immer weiter pflegt?

    1. Hallo Margit, das ist meine Übersetzung von Lievito Madre (LM) 😳 … Dieses Brot habe ich nicht mit reinem Hefewasser gebacken, was auch geht, sondern mit einer LM, die mit Hefewasser angesetzt wurde. Und ein bisschen von meiner „alten“ LM hab ich dazu getan.
      Wenn ich mit Hefewasser backe, rühre ich es gut um, damit die Hefe, die am Boden sitzt, sich gut verteilt und nehme dann die Hälfte der Schüttflüssigkeit als Hefewasser.

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