Pane Valle Maggia mit Wildhefe und 50 % Roggenmehl

Zum diesjährigen World-Bread-Day ( #wbd2015 ) lege ich ein Urlaubsbrot in den Brotkorb:

Pane Valle Maggia – ein berühmt-berüchtigtes Brot aus dem wunderschönen schweizer Tessin!

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World Bread Day 2015 (October 16)
Berühmt – weil die Porung legendär sein kann sich schon viele „berühmte“ Blogger daran versucht haben es nachzubauen…

Berüchtigt – weil es um die Porung zu erreichen eine recht hohe Teigausbeute braucht, was die Zubereitung etwas tricky macht…

Als wir dieses Jahr im Tessin waren, konnte ich zwei völlig verschiedene Arten des Pane Valle Maggio „erjagen“ – ein dunkleres mit angeblich 50 Prozent Roggenanteil auf den Wochenmarkt in Ascona und ein helleres mit Riesenporung aus Losone, von der in Foodbloggerkreisen nicht unbekannten Bäckerei Mehltretter.

Mich selber hat es zuhause dann gejuckt, eine „dunkle“ Variante nachzubauen – und es kam (für mich völlig überraschend…!) ein fantastisches Brot heraus – etwas zeitaufwendig und auch phasenweise eine klebrige Angelegenheit, aber absolut lohnenswert!

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  • Orientiert habe ich mich an der Aussage des Marktbäckers in Ascona, dass sein Brot ca. 50 % Roggenanteil habe…
  • an diesem Flyer
  • und an Lutz´ Version seines Maggia-Brotes

Nachdem der erste Versuch mit konventioneller Hefe schon gut geklappt hat, habe ich nun auch eine Version mit Wildhefe ausprobiert:

Rezept:

Weizensauerteig:
25 g Weizenvollkornmehl
25 g Wasser
3 g Weizen-ASG (ich: Lievito Madre)

Roggensauerteig:
20 g Roggenvollkornmehl
20 g Wasser
2 g ASG

Hefevorteig:
20g Weizenmehl 1050er
20 g Wildhefe/Hefewasser
(alternativ: 20 g Wasser, 0,2 g Frischhefe)
verrühren, bei Zimmertemperatur 12 – 14 Std. gehen lassen
(Frischhefe: 1 Std. bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 12 -14 Std. in den Kühlschrank)

Hauptteig

  • Sauerteige + Hefevorteig
  • 200 g Ruchmehl (Alternativ: Hälfte Weizenmehl 1050er und Hälfte Manitobamehl oder Mehl mit höherem Enzymghalt, z.B. dieses)
  • 280 g RM 1150
  • 280 g Hefewasser (alternativ: 430 g Wasser, 10 g Frischhefe)
  • 150 g Wasser
  • 50 g Lievito Madre (optional)
  • 12 g Salz

Vorteige zusammen mit den anderen Zutaten
– außer dem Salz und die 150 g Wasser –
10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (da ich den Teig mit dem Handrührer bearbeitete, nahm ich Stufe 2), danach das Salz und schluckweise das restliche Wasser zugeben und auf niedrigster Stufe nochmal 15 Minuten kneten.

Der Teig löst sich NICHT vom Schüsselboden – zuviel Roggenmehl und zu hohe TA!

Den Teig in eine geölte Plastikschüssel (z.B. so was – das erleichtert die Sache ungemein 😉 ) geben und nach 90 Minuten stretch and fold.

Danach zur 2. Gare weitere 90 Minuten in die Schüssel.

Den Teig erneut „stretchen and folden“ 😉 .

Wenn man zwei Brote möchte, den Teig nun teilen und 10 Minuten ruhen lassen, dann etwas rundwirken (ging nur mit Teigkarte) und in ein oder zwei gut bemehlte (-> Roggenmehl) Gärkörbchen für weitere 45 Minuten zur Stockgare geben.

Wenn der Schluss nach unten im Gärkörbchen ist, muss man nicht unbedingt einschneiden.

Mit möglichst hoher Anfangstemperatur anbacken – mindestens 250 Grad! Dieses Brot hier habe ich bei 280 Grad angebacken und dann nach 5 Minuten ein bisschen geschwadet.

50 – 60 Minuten fallend auf 200 Grad gut ausbacken – abkühlen lassen und genießen!!! Am besten mit einem leckeren schweizer Käse, einer schweizer Salami und einem guten Glas Wein…

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Pane Valle Maggia – ein Versuch

Im Urlaub – das habe ich ja berichtet – habe ich auf dem Markt von Ascona ein „Pane Valle Maggia“ (PVM) entdeckt:

Ein dunkler Fladen mit einer tollen Porung (kommt auf dem Foto nicht so ganz raus) und angeblich einem Roggenmehlgehalt von etwa 50 %. Letzteres scheint mir auch nicht ganz abwegig, denn auch nach dem dritten Tag hatte das Brot von seiner Frische nichts eingebüßt 😯 !

Noch in Ascona recherchierte ich – mal wieder – über das geheimnisvolle Pane Valle Maggia, das nur versucht wird nachzubauen, das aber offensichtlich noch niemand vor Ort „mitgebacken“ hat.

Ich stieß durch Petras Brotkasten auf die Biobäckerei Mehltretter in Losone, hochgelobt in vielen Artikeln, einem Nachbarort von Ascona, die das PVM auch anbietet. Auf dem Heimweg standen wir dort vor der Tür (Achtung: wird nur samstags vor Ort verkauft ab 7:30 Uhr):

Die Unterschiede sind deutlich zu sehen: Das PVM oben ist sehr viel dunkler, dafür auch flacher und die Porung ist zwar klasse, aber bei dem Mehltretter-Brot extremer.

Wie hat es geschmeckt? Also mir persönlich – als „Roggenkasperl“ – hat das dunkle PVM besser geschmeckt; es war auch noch nach drei Tagen frisch und lecker, während das PMV von den Mehltretters ab dem 2. Tag (länger hat es nicht gehalten 😉 ) etwas geschwächelt hat in punkto Frische; aber auch der Geschmack war weniger intensiv.

Jetzt wage ich den Versuch, ein dunkleres PVM nachzubauen… Mal schaun – Brotrezepte selbst zu entwickeln ist nicht wirklich meine Stärke 😳 !

Grundsätzlich hangle ich mich da an anderen Rezepten oder Angaben entlang, so auch hier:

  • ich habe zunächst mal (die hoffenltich zutreffende) Aussage des Brotverkäufers auf dem Markt, dass das Brot etwa 50 % Roggenanteil hat, versucht umzusetzen
  • auf diesem Flyer fand ich die Angaben: Ruchmehl Type 1200 (Type 1200 fand ich nicht, aber Ruchmehl hab ich sowieso aus der Schweiz mitgenommen) und Teigausbeute von 190 😯 !!!!!
  • als Rezept lege ich mal das von Lutz zugrunde, ob das passt wird man sehen

Pane Valle Maggia – 1. Versuch (50 % Roggenmehl,  50 % Weizenmehl)

WST:
25 g WM 550
25 g Wasser
3 g ASG

RST:
20 g Roggenvollkornmehl
22 g Wasser
2 g ASG

Hauptteig:
Weizensauerteig, Roggensauerteig
137,5 g Ruchmehl* oder Manitoba-Mehl*
137,5 g Weizenmehl 1050er
280 g RM 1150
50 g Lievito Madre
10 g Frischhefe

555 g Wasser (kalt!!!)
12 g Salz

* Ruchmehl ist ein aus Weizen oder Dinkel produziertes Mehl.
Weissmehl wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes hergestellt. Das Ruchmehl wird jedoch nach dem Entzug von Weissmehl gewonnen und enthält daher einen Teil der äusseren Schalenschicht. Es enthält mehr Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns. Ruchmehl ist deshalb in seinem biologischen Nährwert dem Weiss- und Halbweissmehl überlegen. Es verfügt über einen ausgeprägteren Geschmack als Weissmehl und eignet sich für dunkle Backwaren (in der Schweiz übliches sauerteigfreies dunkles Brot, Magenbrot etc.).

* Manitobamehl besitzt einen deutlich höheren Glutenanteil als normales Mehl, ist vom Ausmahlungsgrad mit dem 550er Weizenmehl vergleichbar. Wenn man es sich nicht schicken lassen will, kommt – laut  cooketteria – auch dieses proteinreiche 405er Mehl infrage!

Die Zutaten für die Sauerteige sind für mich fast Bild„homöopatische Dosen“  😉 , ich habe sie mit meiner genauen „Bis-100g-Waage“ abgewogen…

Normalerweise schaue ich nicht so auf´s Gramm, aber bei so kleinen Mengen will ich erst mal vorsichtig sein.

Nach etwa 16 Stunden die beiden Sauerteige:

Diese zusammen mit den anderen Zutaten – außer dem Salz – 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (da ich den Teig mit dem Handrührer bearbeitete, nahm ich Stufe 2), danach das Salz zugeben und auf niedrigster Stufe nochmal 15 Minuten kneten (länger habe ich mich nicht getraut…).

Der Teig löst sich NICHT vom Schüsselboden – zuviel Roggenmehl und zu hohe TA!

Den Teig in eine geölte Plastikschüssel geben und nach 90 Minuten

stretch and fold (wenn ich eine große eckige Plakstikschüssel hätte, wäre der Teig darin gefaltet worden; so habe ich ihn auf´s Brett gekippt und dort mit der Teigkarte gefaltet, um ihn dann wieder zurück in die Schüssel zu… „werfen“…).

Danach zur 2. Gare  weitere 90 Minuten in die Schüssel

Den Teig nochmals auf das Brett kippen, erneut stretch and fold.

Wenn man zwei Brote möchte, den Teig nun teilen und 10 Minuten ruhen lassen,

dann etwas rundwirken (ging nur mit Teigkarte) und in ein oder zwei gut bemehlte (-> Roggenmehl) Gärkörbchen für weitere 45 Minuten zur Stockgare geben.


nach 45 Minuten

Normalerweise wird das PVM drei Mal eingeschnitten; das habe ich mir geschenkt, denn ein Brot, das eigentlich wegläuft, will ich nicht noch zusätzlich einen „Tritt in den Hintern“ geben, indem ich es einschneide. Stattdessen kamen sie mit dem Schluss nach unten in die Gärköbe, in der Hoffnung, dass sie so gut aufreißen.

Dann bei 250 Grad einschießen, nach 3 – 4 Minuten schwaden und 50 Minuten (bei zwei kleinen Broten) fallend auf 200 Grad backen.

Und das ist das Ergebnis:

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Von außen sieht es dem Pane Valle Magio vom Markt in Ascona schon man recht ähnlich 😀 😀 😀 !!!
Ca. 4 cm hoch, die Porung nicht ganz so wild wie im Original,

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es hat ein tolles Aroma, anders als im Urlaub – so weit ich das noch weiß… aber überhaupt nicht schlecht, ganz im Gegenteil! Mein Liebster war völlig begeistert Bild !

 

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Kulinarische Streifzüge durch Ascona – Teil 1

Dienstags ist in Ascona Markt! Ich liebe den Markt in Ascona!!! Und zwar am meisten, wenn ich alleine darüber schlendern kann, mir Zeit lassen kann, solange ich will, an den Ständen, die mich interessieren, solange halten kann wie ich will, einfach nach meinen Interessen und nach meinem Tempo! Ich muss da auch gar nichts kaufen, einfach genießen…

Der Markt ist nicht vergleichbar mit den italienischen Märkten „nebenan“: Zum einen beginnt er erst um 10:00 Uhr (welch´ angenehme Zeit in den Ferien), zum anderen geht es hier (fast) nicht um die Dinge des tägliches Gebrauchs. Hier gibt es wirklich noch etwas Kunsthandwerk, antiquarische Gegenstände und auch Lebensmittel aus der Region: Kastanienmarmelade, Honig, Zitronenlikör und… einen Bäcker mit dem „sagenumwobenen Pane Valle Maggia„!

Petra von Chili und Chiabatta hat es versucht nachzubauen – ihr Original scheint aber wesentlich heller zu sein, als das, was ich erstehen konnte. In Anlehnung an Petra auch Lutz,  auf anderen Blogs und Foren wurde schon daran herumgedoktert, ich habe mich auch schon mal dran versucht, was völlig in die Hose ging… Jetzt wollte ich doch mal das Original testen! Ich wäre glatt dran vorbei gelaufen, wenn nicht ein Fladen aufgeschnitten gewesen wäre und mich das dunkle Brot mit der großporigen Krume erstaunt hätte!

Auf meine Nachfrage meinte der Bäcker: „Pane Valle Maggia“ mit Roggen!!! Mit meinen (und seinen) zwei Brocken italienisch respektive deutsch fand ich heraus, dass etwa die Hälfte Mehl Roggen, die andere Weizen ist.

Das Pane Valle Maggia ist tatsächlich ein Fladen mit einem Durchmesser von ca. 30 cm – da hätte ich mich nicht aufregen müssen, dass mein Versuch auch fladenmäßig ausartete 😉 …

Es schmeckt leicht und aromatisch zugleich, wirklich klasse! Es ist durch den Roggen wirklich mehrere Tage frisch und gut zu essen!!! Dieses Original motiviert mich, einen weiteren Nachback-Versuch zu wagen!

EDIT: Auf meiner Netzrecherche sind mir im wesentlichen doch andere – heißt: keine Fladenbrote – begegnet, die bei Bäckern rund um das Maggia-Tal gekauft wurden… 😯 Was ist jetzt original(er)?

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