Aronia-Beeren-Marmelade

 

Vor zwei Jahren pflanzten wir Sträucher für eine „wilde Hecke“ am einen Ende unseres Gartens, darunter eine Kornelkirsche, eine Hundsrose, eine Felsenbirne und eine Aroniabeere.

Die Hecke ist noch nicht wirklich groß, wenngleich sie durchaus wächst und gedeiht. Mit der Kornelkirsche produziere ich brav Joghurt, aber sie hat auch dieses Jahr noch nicht geblüht hat also auch keine Früchte; an der Felsenbirne hingen dieses Jahr ein paar einzelne Beeren, allein die Aroniabeere hing – so klein wie sie noch ist – voll 😀 !

Aroniabeeren waren mir bis vor kurzem noch völlig unbekannt; sie kommt ursprünglich aus dem Osten Nordamerkias, fand dann bereits Mitte des 19. Jahrhunderts Eingang in den botanischen Gärten Rußlands und wurde in der UdSSR weiter veredelt und in großem Stil angebaut; ab Mitte der 1970er Jahre wurde sie dann in der DDR in großem Stil angebaut.

Die Aroniabeeren enthalten merkbar Gerbsäure (je nach Art mehr oder weniger) – und so dachte ich, sei es sinnvoll, sie nicht allein als Marmelade oder Gelee zu verarbeiten. Ca. 500g konnte ich davon ernten.

Außerdem waren schon einige Brombeeren reif (von denen wir dieses Jahr sicher nicht viele sehe werden -> Fruchtessigfliege), und Himbeeren fanden sich noch im Gefrierschrank.

Eine Mango musste auch noch „verbraucht“ werden… Ich hatte gut 1 kg Früchte, kochte diese und drehte das Ganze durch die Flotte Lotte. Mit Gelierzucker 2:1 wurde die Masse nochmals aufgekocht (ich gab im Anschluss noch ein halbes Glas frisch abgeüllten Walnusslikör dazu) – heraus kam eine super leckere, fruchtige Marmelade! Leider, leider kamen nur 6 kleine Gläschen heraus… 🙁 Im nächsten Jahr hoffe ich auf mehr!!!

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Gelbe Pflaumenmarmelade mit Vanille + Mandelsplittern

Als Lutz Geißler dieses Jahr zum Backkurs vorbeikam, brachte er eine super leckere Pflaumenmarmelade mit, die ich mir vornahm, nachzukochen!

Ingredienzien – soweit sicht- und schmeckbar: Gelbe Pflaumen, gehackte Mandelsplitter und echte Vanille…

Das erinnerte mich sehr, an die Birnen-Pinien-Konfitüre… So ähnlich wollte ich sie nachmachen, nur ohne Gelierzucker:

Beim Türken meines Vertrauens entdeckte ich letzte Woche gelbe Pflaumen – leider hat der, außer an der Kasse, keine Waage, so dass ich das Quantum abschätzen musste (deswegen etwas krumme Mengen) – es waren ca. 1600 Gramm.

Rezept:

  • 1600 g gelbe Pflaumen
  • 800 – 1000 g Zucker
  • 2 Vanilleschoten
  • 150 g Mandelsplitter
  • 1 Schluck… Zitronensaft

Als erstes die Mandelsplitter in einer ungefetteten Pfanne anrösten. Das macht man am besten ohne Ablenkung, denn sie sind schnell verbrannt. Sobald sie den gewünschten Bräunungsgrad haben, sofort aus der Pfanne in einen Teller schütten, damit sie nicht nachbräunen.

Die Pflaumen waschen, entkernen und schichtweise, mit der Schale nach unten in einen Topf geben (ich hatte wieder meinen „kupfernen Kessel“…).
Dazwischen jedes Mal zuckern. Alles am besten über Nacht (oder wenigstens ein paar Stunden) stehen lassen, damit sich Fruchtsaft bildet.

Vor dem Kochen den restlichen Zucker darüber geben (NICHT UMRÜHREN!!!) und auf höchster Stufe ankochen, dann runterschalten, so dass alles immer noch gut kocht (ohne Deckel, die Flüssigkeit soll verdampfen, wir nehmen ja keinen Gelierzucker!!!).

Alles eineinhalb Stunden ohne zu Rühren kochen lassen. Jetzt die Vanille dazugeben und einen Schluck Zitronensaft, danach alles mit dem Mixstab auf die gwünschte Konsistenz verkleinern.

Danach die gebräunten Mandeln und das Vanillemark dazu geben. Mit der Zitrone abschmecken.

Nun mit einem kühlschrankkalten Teller die Gelierprobe machen (dabei Zeit lassen).

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Wenn es geliert, heiß in sterilierte Schraubdeckelgläser abfüllen und sofort verschließen.

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Überraschung: Mirabellenernte!!!

Was macht man, wenn ein lieber Mensch strahlend in der Tür steht und einem eine Tüte mit fast vier Kilo reifen Mirabellen in die Hand drückt???

Marmelade!!! Und vom Rest: Kompott…

Jetzt sind Mirabellen nicht unbedingt die Früchte, die ich mir überhaupt und speziell zum Marmeladenmachen heraussuchen würde; sie waren auch schon sehr reif und mehlig. Hm, so puristisch wir sonst Marmeladen lieben (Früchte, Zucker – das war´s) – hier würde ich wohl etwas experimentieren müssen… Heraus kam eine leckere fruchtige vanillig-mandelige Mirabellenmarmelade:

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Rezept:

  • 1 kg Mirabellen
  • 100 g Orangensaft
  • 100 g gestiftelte Mandeln
  • 1 Vanillestange
  • 1 Päckchen Gelierzucker 2:1
  • Zucker
  • Amaretto

Mandeln in eine ungefetteten Pfanne anrösten (Achtung: die Mandeln werden schnell schwarz!!! Unbedingt dabei bleiben und immer umrühren! Wenn die Mandeln gebräunt sind, gleich auf einen Teller geben; durch Hitze der Pfanne würden die Mandeln sonst doch noch verbrennen!)

Mirabellen entkernen, mit dem Orangensaft in einen großen Topf geben.

Vanillestange aufschneiden, Mark herauskratzen, zu den Früchten geben.

Die Mirabellen bei mittlerer Hitze bei gelegentlichem Rühren weich kochen, danach mit einem Mixstab zur gewünschten Konsistenz pürieren.

Mandeln und Gelierzucker dazugeben, unterrühren.

Ggf. noch mit etwas zusätzlichem Zucker abschmecken (wenn die Masse zu sauer ist, kommt die Vanille nicht zur Geltung).

Hitze erhöhen und unter Rühren aufkochen und dann noch 3 Minuten aufwallen lassen (s. Gelierzucker).

Von der Flamme nehmen, eine Minute abkühlen lassen, und 2 Schnapsgläser Amaretto unterrühren.

Heiß in sterile Schraubdeckelgläser füllen, verschließen.

NICHT auf den Deckel stellen (-> Weichmacher in der Deckelinnenseite): zieht trotzdem Vakuum!

Herauskommt eine leckere, fruchtige Marmelade mit eigenem Charakter 😀 !

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Brombeerliebe…

…oder der Weg zur Marmelade

Der heiße Sommer hat nicht nur die Aktivität der menschlichen Zeitgenossen zeitweise heftig eingeschränkt – das war schlecht, nein, sondern auch die der Kirsch-Essig-Fliege – das war gut!!!

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Martin Hauser Phycus – Eigenes Werk Template:Hauser

Im letzten Jahr hat dieses asiatische Sch…vieh meine komplette Himbeer- und Brombeerernte vernichtet; von den brechend vollen Brombeerranken konnte ich etwa ein Pfund ernten! 👿
Dieses Jahr jedoch konnte ich schon mal gut 4 kg ernten und es bisschen wird es noch geben.

Eine Hälfte ist schon zu Marmelade verarbeitet – wir lieben es puristisch (also pur, ohne Schnickschnack) und ich habe sie wie immer, mit Gelierzucker 2:1 eingekocht.

Angefixt durch Stephanie von Hefe und mehr, die in diesem Jahr Marmelade ohne Gelierzucker, nur mit normalem Haushaltszucker kocht, wollte ich das auch probieren.

Heute morgen habe ich die 2 kg, die ich vor dem Urlaub einfror, aus dem Tiefkühler geholt und erstmal mit der Hälfte das Experiment gewagt:

Rezept:

1 kg Brombeeren
1 kg Zucker
70 g Zitronensaft
1,5 TL Zitronensäure (optional)
1 Sternanis (optional)

Die Beeren waschen, in den Topf geben und bei mittlerer Hitze (immer mal wieder rühren) aufkochen lassen, mit dem Pürierstab pürieren (oder: wer keine keine Kerne will, durch die Flotte Lotte jagen).
Die restlichen Zutaten dazu geben, verrühren und auf kleinerer bis mittlerer Stufe kochen lassen (bei meinem Herd war hat sich von sechs Stufen Stufe drei optimal herausgestellt) – und zwar (im Gegensatz zu Stephanies Angaben) 1 (knappe) Stunde, unter häufigem Rühren und ohne Deckel.

EDIT: 1 Stunde war (trotz Gelierprobe…) doch etwas lang; 30 – 45 Minuten reichen aus!

Woher weiß ich, wann die Marmelade geliert?
Ganz einfach, mit der Gelierprobe
Dazu habe ich gleich zu Beginn der Marmeladenaktion einen kleinen Teller in den Kühlschrank gelegt, immer mal wieder etwas von dem heißen Fruchtbrei dünn darauf gestrichen und kurz wieder in den Kühlschrank gestellt. Nun erkennt man schnell, ob die Marmelade die richtige Konsistenz hat 😀 !

Ergebnis:

Geschmack:
Im direkten Vergleich zu der Marmelade mit Gelierzucker 2:1 schmeckt die ohne Gelierzucker sehr viel intensiver, fruchtiger! So wie ein schwerer Rotwein im Vergleich zu einem leichteren. Die Fruchtigkeit ist trotz des hohen Zuckergehaltes durch den Zitronensaft und die Zitronensäure gegeben.

Nachteile:
Doppelt so viel Zucker, lange Einkochzeit und damit mehr Energieverbrauch.

Weil von den Brombeeren am eigenen Strauch bis zur Marmelade im Glas als Verpackung nur zwei Papiertüten für den Zucker verwendet wurden, reiche ich den Beitrag ein bei {EiNaB} im August

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Sieben Woche ohne…was Süßes?!

Das wird hart für mich… Bild
Ich weiß zwar, dass das Verlangen nach Süßem nach ein paar Tagen ziemlich nachlässt, aber trotzdem…

Jetzt ist es ja so, dass ich das Fasten mit einer „zuckerfrei“ und Vollkornernährung  verbinde, heißt: nicht nur keine Schokolade oder Kuchen, sondern auch Zucker, Honig, … gehen aus dietätischen Gründen nicht.

Ich wünsche mir, dass ich das so durchhalte, aber ich will auch ein oder zwei mehr oder weniger süße Geschmacksalternativen bereit halten. Als erlaubtes Süßungmittel benutze ich hierbei Birkenzucker – Birkenzucker hat – neben vielen anderen – den Vorteil, dass er schmeckt wie Zucker und nicht wie Stevia bitter ist im Abgang. Es ist auch hitzetauglich, so dass man damit backen und kochen kann.

Heute nun habe ich mir drei Gläschen Himbeermarmelade gekocht.

Marmeladen koche ich immer selbst und wir lieben Himbeermarmelade. Vom Fruchtzuckergehalt sind Himbeeren auch so sauer, dass sie in meinen Speiseplan passen 🙂 !

Himbeermarmelade mit Birkenzucker

  • 500 g gefrorene Himbeeren
  • 175 g Birkenzucker
  • 12,5 g Gelfix 3:1

Himbeeren auftauen, Birkenzucker und Gelfix dazu geben, die Masse zum Kochen bringen und 2 – 3 Minuten sprudelnden kochen lassen, in saubere, mit heißem Wasser übergossene Schraubdeckelgläser geben, Deckel drauf und 5 Minuten stürzen (also wie ganz normale Marmelade…).

Das hat sehr gut funktioniert und ich schmecke keinen entscheidenden Unterschied zur normalen Marmelade 🙂 !

Birkenzucker kann man im Prinzip immer statt Zucker verwenden – außer bei Hefekuchen, da er völlig anders verstoffwechselt wird als Zucker und Hefe keine Nahrung bietet.

 

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