Archiv (Tag): Selbstversorgen?

Brot backen im Dutch Oven

 

Den DOpf habe ich ja schon oft benutzt, aber noch nie zum Brotbacken…

Das sollte sich jetzt ändern 😎 !

Ich habe erstmal viele Blogs und Rezepte durchstöbert, auf denen gezeigt wird, wie man ein Brot im DO backt, aber meistens standen keine Angaben zur Anzahl der Briketts, oder das Ergebnis fand ich nicht wirklich überzeugend (völlig abgesehen von den meisten Rezepten, die voller Hefe strotzten). Außerdem staunte ich immer wieder darüber, dass die Mehrzahl der Brotbäcker den DO nicht vorher aufheizten, so dass der Ofentrieb  ausfällt.

Wie auch immer… Als Rezept nahm ich eines von Lutz Geißler zur Grundlage, allerdings mit Ruchmehl, Roggenmehl 997er, LM und Wildhefe.

Rezept (no knead):

Vorteig am Vortabend:

  • 100 g Ruchmehl
  • 100 g Altbrot
  • 240 g Hefewasser (alternativ: 240 g Wasser, 2 g Hefe)
    12 – 20 Stunden reifen lassen bei ca. 20 Grad

Autolyseteig am Backtag:

  • 145 g Ruchmehl
  • 200 g 550er Weizenmehl
  • 100 g Lievito Madre  mit 100 g Wasser verrühren
  • 105 g Wasser
    verrühren und 30 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig:

  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • 135 Roggenmehl 997er
  • 14 g Salz

mit der Hand gleichmäßig durchmischen – der Teig ist ziemlich fest (würde das nächste Mal evtl in den Autolyseteig mehr Wasser geben)

Stockgare: 90 Minuten, nach 20, 40, 60 Minuten stretch and fold (daTeig so fest ist,  geht das nur mittelmäßig gut).

Brot wirken, 60 Minuten Gare im gut bemehlten Gärkörbchen
(nach 30 Minuten Gare die Briketts anwerfen!!!).

Dutch Oven

Vorbereitung des DOpfs (ft 6 Petromax, entspricht 12er DOpf). Anhand der Tabelle wird deutlich, dass für eine möglichst hohe Anfangstemperatur 33 Briketts gebraucht werden: 22 oben, 11 unten -> zu viel, s.u.!
18 oben 8 unten, kreisförmig an den Außenrand legen: hat zur Folge, dass die Brikets nicht direkt unter und über dem Teig liegen. Im Atago ist die Hitzeverwertung aber auch intensiver, d.h. es kann sein, dass die 22 oben und 11 unten ohne Atago passen. Allerdings gehen definitv keine 22 Brikets ringförmig auf den Deckel des DOpfs!

Die Briketts nach 25 Minuten der Gare (im Gärkorb) anfeuern. Den DO bereits über die Briketts zum Aufheizen stellen (entweder auf den Aufheizkamin oder, wie bei mir, auf den Atago) – schließlich will ich auch hier einen Ofentrieb haben.

Nach weiteren 25 Minuten habe ich den DO runtergenommen,die Kohlen verteilt,

Das Brot nun auf ein großzügig bemessenes Stück Backpapier stürzen, mit den Backpapierecken  in den DO heben,

den Deckel draufsetzen – und erstmal 45 Minuten abwarten…

Nach 25 Minuten duftete es sehr stark nach „Röstaromen“… 🙄 , deshalb habe ich doch schon mal in den Topf gespitzelt:

wie vermutet: unten und oben seeeehr dunkel!

Ich habe dann die Kohlen unten auf 8 reduziert und v.a. ringförmig an den Außenrand gelegt, oben genauso; dort habe ich die Kohlen auf 15 reduziert und ebenfalls ringförmig auf den Deckel gelegt.

Insgesamt ca. 50 Minuten backen.

–  Das Finetuning was die Hitze betrifft, stimmt noch nicht… 😳

Hier sind doch etwas zu viele Röstaromen… 😉
Oben wurde das Brot nicht noch wesentlich dunkler, nachdem die Briketts reduziert und als Ring ausgelegt wurden.

Das Innenleben kann sich sehen lassen:

Ich habe unten einfach 1 cm „Röstaromen“ weggeschnitten – dann schmeckt es super!

Zusammenfassend stelle ich fest:

Als Teig würde ich kein „weglaufendes“ Rezept (also keines mit sehr hoher TA) nehmen, sondern wirklich eines, bei dem der Teigling gut formbar ist. Schließlich hantiert man hier umständlicher als in der heimischen Küche und Röstaromen auf der eigenen Haut sind ja nicht das Ziel 😎 !
Ich habe mal so getan, als sei ich auf dem Campingplatz und ein no-knead-Rezept gewählt…
Etwas weniger Briketts als von mir ursprünglich eingeplant nehmen und diese dann ringförmig unter und auf dem DOpf verteilen (nochmal zur Erinnerung: im Atago ist v.a. unten die Hitzeentwicklung höher, als wenn ich die Kohlen nur einfach unter den Dopf lege).
Versuch macht kluch – beim nächsten Mal bin ich schlauer…

 

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Hochbeet: Erntesegen im Juni / Juli

 

Wenn ich mir überlege, was ich im Hochbeet anpflanzen möchte (Erinnerung: Gärtnern im Quadrat), gibt es zwei Kategorien von Pflanzen:

  • solche, die man, einmal eingesäät den ganzen Sommer / Herbst hindurch, abernten kann (die finde ich am genialsten…), wie z.B. Mangold, Paprika, Zucchini, Auberginen…
  • und solche, die nur einmal geerntet werden können (Karotten, Zwiebeln, Salat, Kohlrabi, etc)

Bei der Planung kommt immer eine Kombination von beidem heraus, so dass auch abgeernte Quadrate z.B. mit Salat wieder eingesäät werden können.

Seit Juni  (mal abgesehen von den Radieschen im Frühjahr) darf wieder geerntet werden:

    • Kohlrabi (leider kein Bild gemacht, eine Freundin hat mir Setzlinge geschenkt)
    • Mangold (immer und immer wieder 😀 !!!)

    • Zucchini

Hier bin ich schon mal froh über meinen stromlosen Gartenkühlschrank (Tonkrugkühler), der mir hilft, das Gemüse problemlos ein paar Tage frisch zwischenzulagern!

    • die Paprika und Chilis haben erste Fruchtansätze

    • die Aubergine blüht und bildet auch die erste Frucht aus

    • selbst eine Melone lässt sich blicken!!!

Probleme gibt´s bei den Zwiebeln und Möhren, beide wie letztes Jahr zusammengepflanzt und beide bilden überwigend Blüten statt Früchte (v.a. die Zwiebeln, kaum, dass eine nicht versucht hat zu blühen)… Keine Ahnung, wieso?!

Nicht-Hochbeetpflanzen, wie unsere Tomaten, scheinen sich auch ganz gut zu machen:

Die Himbeeren sind jetzt fast durch – wir haben tatsächlich welche ernten können!!!

Die Brombeeren hängen brechend voll – wenn es weiter heiß bleibt, hält sich die Kirschessigfliege zurück – ansonsten wird es wohl wieder nicht viel Ertrag geben – abwarten!

Auch die Heidelbeeren tragen sehr gut,

ebenso wie die Birnen: hier müssen wir uns schnell etwas überlegen, damit die Äste nicht brechen 😯 !

Auf die Aronias freue ich mich –

über die Felsenbirne haben sich andere gefreut…, einzelne Kornelkirschen sind zu erkennen (die Kornelkirsche weigert sich noch immer, Joghurt zu produzieren 👿 !!!).

Der Holunder hängt voller Dolden (keine Blattläuse mehr…)

und auf die lila Kartoffeln bin ich mal gespannt… Im Pflanzsack war hier die Ernte ja sehr überschaubar…

Die Physalis war letztes Jahr schon klasse, deshalb darf sie dieses Mal wieder…

Einen Kürbis habe ich auch gesetzt  (weiß nur nicht mehr genau, welchen… 😳 )

Ich staune gerade selber, was da alles vorzufinden ist (unser Garten ist grade mal 200 qm groß…)!!!

Und weil Gemüse / Obst im eigenen Garten natürlich auch dazu beiträgt, dass der ökologische Fußabdruck kleiner wird, geht es mit dem Artikel ab zu EiNaB

Holunderblütensirup mit Duftrosen

Der Holunder blüht (noch), die Rosen auch!
Bei uns dümpelte eine englische Strauch-Rose (Gertrude Jekyll) seit ein paar Jahren herum, ohne sich groß in Szene zu setzen… Der Standort nicht ganz optimal, aber -und das wusste ich nicht- diese Rose muss gut zurückgeschnitten werden und das habe ich dieses Jahr wohl versehentlich richtig gemacht 😄 … Jedenfalls überschlägt sich diese Rose momentan mit fantastisch duftenden Blüten…

…und deshalb kamen 4 – 5 Blüten zum Holunderblütensirup dazu

Rezept:

  • 2,5 kg Zucker
  • 2,5 l Wasser    beides gut verrühren, bis sich der Zucker weitesgehend aufgelöst hat
  • 20 Holunderblüten
  • 3 – 4 Rosen (nur die Bütenblätter)
  • 3 Bio-Zitronen in Scheiben geschnitten
  • 2 – 3 EL Zitronensäure (mit 2 EL anfangen, dann nach Geschmack ausprobieren)

Der dominierende Geschmack ist schon der Holunder, aber mit einer spannenden Note im Hintergrund (als „Rose“ würde ich es nicht identifizieren, dazu hätte es vermutlich noch mehr Rosen benötigt). Die Farbe haben die Rosen aber auch in den Sirup abgegeben…

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Obst-/Gemüse-/Käsekühler ohne Strom

 

Mit dem Butterkühler auf den Ton und die Verdunstungskälte gekommen dachte ich, da gibt´s doch noch mehr Einsatzmöglichkeiten…

Im Sommer sind die Gemüsefächer des Kühlschranks oft ziemlich voll und gerade für empfindliches Beerenobst findet da wenig Platz. Zu kalt darf es aber auch nicht stehen…

Dafür habe ich mir nun noch einen „Verdunstungskühler“ ausgedacht…

Materialien:

  •  eine Blumenschale aus dem Baumarkt (meine hat einen Durchmesser von 27 cm):
    3,99 Euro

    • einen passenden glasierten Blumenuntersetzer dazu (bei mir: Durchmesser von 29 cm): 9,99 Euro

    • eine Silikon-Backmatte, je dünner, desto besser (war von einem Discounter und schon vorher zerschnitten…): ca. 3 Euro

  • einen Sektkorken

Die Pflanzschale sollte umgedreht gut in die Unterschale passen.

How to:

  • Korken unten etwas verjüngen, so dass er fest in das Abflussloch der Pflanzschale passt. Er dient nicht als Griff (wird auch nicht festgeklebt), sondern nur als Verschluss. Wenn er sich abnehmen lässt, kann man die Schale bei Bedarf besser reinigen.
  • Silikonmatte in den Untersetzter legen und gerade (senkrechte) Schnitte anbringen, so dass sich die Matte übereinander legt.
    Dann die überstehende Matte in der Höhe des Untersetzers abschneiden.
    Da ich nicht weiß, ob die Glasur lebensmittelecht ist (vermute mal, dass nicht), kann man mit der Silikonmatte Lebensmittel auch ohne Behältnis auf den Untersetzer legen. Außerdem „dichtet“ sie Unterschale und Deckel gegen mögliche Fruchtfliegen ab.
  • Schale (= Deckel) auf die Unterschale setzen, täglich 1 -2 mal wässern, Korken in das Abflussloch drücken – fertig!

Alles, was im Kühlschrank ins Gemüsefach kommt, ist hier gut aufgehoben. Wobei man ehrlicherweise sagen muss, dass empfindliche Beeren Erdbeeren, Himbeeren…) nicht mehr als zwei Tage durchhalten… Aber länger halten sie bei uns eh nicht durch… 😉

Wenn man ein Brett anstatt der Unterschale benutzt oder eines in die Unterschale legt, ist diese Konstruktions als Käseglocke für Hartkäse sicher auch geeignet (wenn man den Käse in z.B. Bee-Wraps eingewickelt hat, müsste das auch ohne Brett gehen).

Weil mich das Kühlen mit Ton fasziniert, will an dieser Stelle noch auf den stromlosen Wüstenkühlschrank hinweisen – geniales Gerät!

Eingereicht bei EiNaB:

 

 

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Butterkühler ohne Strom

 

Harte Butter ist mir ein Graus!!! Seit ein paar Jahren haben wir eine französische Butterdose; hier kommt in den einen Teil Wasser, der andere enthält die Butter und wird in das Wasser reingestürzt.

Problem: Im Sommer, wenn die Temperaturen so auf die 30 Grad zugehen, wird die Butter zu weich und plumpst ins Wasser… Dann hat diese Butterdose „Sommerpause“, die Butter kommt in den Kühlschrank und ist wieder hart…

Jetzt gibt es folgendes Modell zu kaufen – das ist mir aber viel zu groß! Abgesehen davon sagen Bewertungen, dass der Knauf unhandlich ist.

Auf einer historischen Ausstellung habe ich mal folgendes Exemplar entdeckt: Eine Tonschale, in der ein passendes Glas eingebettet ist. Ist allerdings ziemlich klein (langt nicht für 250 g) und außerdem gibt´s das nicht mehr zu kaufen, obwohl es ziemlich genial ist.

So etwas müsste sich doch „nachbauen“ lassen?!  –  Aber ja doch!!!

Herausgekommen ist eine Kombination aus dem historischen und dem aktuellen Exemplar – in handlicher Größe und für die hier üblichen 250 g Butter:

In einem Gartencenter bei den Übertöpfen bin ich für die Tonsachen fündig geworden (leider so was von „no name“ und günstig, dass sie online nicht verlinkt sind… 😉 ):
Einen auf der Innenseite glasierten Untersetzer mit 16 cm Durchmesser: 2,80 Euro

und eine flache, unglasierte Tonschale mit 15 cm Durchmesser und 7 cm Höhe: 2 Euro

Bild

Jetzt fehlt nur noch ein passender Glaseinsatz. Hier fand ich ein passendes Wecksturzglas samt Deckel:

Außendurchmesser: 12,5 cm
Höhe: 4,9 cm
Füllmenge: 300 ml
Kosten: 0,80 Euro (ohne Deckel)

Die weiche Butter wird in den Glaseinsatz gedrückt (geht am besten mit einem Suppenlöffel). Es handelt sich um ein 300ml Weckglas, von daher gehen 250g Butter super rein!!!

In den glasierten Untersetzer das Butterglas reinstellen,,

dann die Tonschale (Deckel) täglich 1 -2 mal wässern, so dass der Ton sich „vollsaugt“ und Verdunstungskälte entsteht.

Voilà – ein selbst zusammengestellter stromloser Butterkühler für knapp 6 Euro  – falls man das Weckglas im Netz bestellt, kommen noch ca. 5,90 Portokosten dazu (dass das Porto teurer ist als der Rest, ist leider etwas doof…).

Das Ganze passt gerade so...! Bedeutet: Die Tonschale hat zwar in der Öffnung einen Durchmesser von 15 cm, läuft aber offensichtlich etwas konisch zu. Die Tonschale sitzt ja auf dem Rand der Unterschale, also recht hoch – nur so passt das Weckglas rein – aber es passt 🙂 ! Allerdings ohne Weckglas-Deckel – der hat offensichtlich 1 mm zu viel Durchmesser. Das ist jedoch nicht schlimm, da die Tonschale ja keinen direkten Kontakt zu Butter hat.

Eigentlich hatte ich vor, den Ton-Deckel noch noch zu verschönern – mit Serviettentechnik – aber da würde ein Großteil des Tons versiegelt und der Verdunstungsprozess würde eingeschränkt. Ob das viel ausgemacht hätte? Ich ließ es jedenfalls sein…

Erfahrung: Wir haben das jetzt  eine Woche ausprobiert – funktioniert tadellos. 😀 Allerdings haben wir ja momentan noch nicht Hochsommer… Eventuell kann man bei heißeren Temperaturen noch etwas Wasser in die Unterschale geben.

Da man damit Butter ohne Strom kühlen kann, der selbst“gebastelte“ Butterkühler dazu noch kostengünstig und „alternativlos“ ist (so was gab´s früher in der kühschranklosen Zeit, heute gibt es nur das „Riesenmodell“ von oben) – reiche ich es bei EiNaB ein.

Fortsetzung folgt … 😉

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Nachgebacken: Roggenbrötchen – Lutz Geißler

 

Immer genügend Brötchen für´s Wochenende vorrätig zu haben, schaffe ich nicht, deshalb gehen wir in dieser Beziehung immer auch mal fremd… In der Brötchenmischung, die wir beim Bäcker um die Ecke holen, sind immer auch Roggenbrötchen dabei. Letztes Wochenende brachten wir „Roggenbrötchen“ nach Hause, die den Namen nicht ansatzweise verdienten!!! Sie sahen auch anders aus als sonst, wie auch immer: Als bisse man in ein Stück Pappkarton! Ungenießbar!!!

Da ich mir schon lange vornahm, auch mal Roggenbrötchen zu backen, war jetzt der Zeitpunkt gekommen!!! In Lutz Geißlers Backbuch Nr. 2 wurde ich fündig! Bei Rezepten von ihm weiß ich, dass sie gut funktionieren und gut schmecken. So modifizierte ich das Rezept ein bisschen im Hinblick auf die Mehlsorten, die ich ververwende.

Lutz´ Brotbackbuch Nr. 2 finde ich ziemlich genial, weil es zu einem Rezept immer vier Varianten gibt:
Basisrezept / Sauerteigrezept (ohne Hefe) / „no-knead“-Rezept / Übernacht-Rezept.
So kann man immer die für den eigenen Zeitplan passende Variante auswählen. Hier entschied ich mich für die Sauerteig-Variante:

Rezept:

Sauerteig:

  • 180 Roggenvollkornmehl (ich nehme den Lichtkornroggen von Bauck; bin sehr zufrieden damit!)
  • 160 g Wasser (35 Grad – ich messe nicht die Temperatur; das Wasser war halt gut handwarm)
  • 18 g Anstellgut (kommt jetzt nicht auf das Zehntel hinterm Komma an)

Den Sauerteig über Nacht (10 -12 h) reifen lassen. Laut Lutz bei 30 Grad – ich besitze keinen Gärschrank und will auch nicht die ganze Nacht den Ofen laufen lassen – daher wie üblich: Marlas einstufige Hefeführung: heißt: ich stelle einen Topf mit Deckel und ca. 1,5 l heißem Wasser zu der Sauerteigschüssel in den Ofen, Klappe zu und gut is´… ).

Am nächsten Tag

  • den Sauerteig
  • 325 g Roggenmehl 997er
  • 190 g Wasser (40 Grad)
  • 2 EL Lievito Madre (optional, kommt bei mir an alle Brot und Hefeteige)
  • 10 g Salz
  • 10 g Butter
  • 20 g Honig

8 Minuten langsam verrühren –

45 Minuten stehen lassen (Stockgare)

wirken (rundschleifen) und mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen setzen (oder: den Schluss bemehlen und mit dem Schluss gleich auf Backpapier setzen).

Wichtig ist, dass die Brötchen vor dem Backen umgedreht werden!

2 Stunden Gare:


war hier fast schon too much…

Ofen auf 250 Grad vorheizen, mit Schwaden anbacken, 20 – 23 Minuten bei fallender Temperatur (bis 220 Grad) backen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen.

Das Ergebnis ist ein roggiges, spitzenmäßig schmeckendes, knuspriges Brötchen, das den Namen ROGGEN-Brötchen wirklich verdient!!!

Einfach zu backen, ohne Schnickschnack, super Ergebnis, daher:
Absolute Nachbackempfehlung!!!

 

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E bissel fermentiert… Rhabarber und mehr

 

Kimchi versuche ich ja immer im Keller zu haben und esse es fast täglich als Beilage zum Brotbelag oder im Salat.

Aber jetzt sollte doch noch ein bisschen mehr Vielfalt in meinen Keller wandern. V.a. versuche ich mal Rhabarber zu fermentieren… Einmal in Stangen mit ein paar Rosinen, Salzwasser (20%ig), einem Schuß Ahornsirup, Sternanis und Zimt –
und einmal hoffentlich als Chutney, mit getrockneten Aprikosen, Granbeerys, Senfkörner, Apfelessig (1EL), Wasserkefir (4 EL) Gewürze etc. Auf die beiden Fermente bin ich am meisten gespannt!

Ansonsten noch Radieschen, Karotten und die explosiven Tomaten, die ich so liebe…
Meine selbstgemachten Fermentier-Gewichte kamen jetzt zum ersten Mal zum Einsatz – das ist toll, passende Gewichte zu den einzelnen Gläsern zu haben :-D!
Jetzt sind alle Bügelgläser erst mal aufgebraucht… und der Inhalt muss erst mal gegegessen werden…

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Hochbeet März – Jetzt geht´s lohos…!

 

Ha! Vorhin habe ich die ersten Quadrate meines Hochbeetes eingesät!!!

Quadrate? Hochbeet? Yep! Was ein Hochbeet ist, dürfte mittlerweile bekannt sein. Was heißt Quadrate?

Ich habe mich letztes Jahr dazu entschlossen, im Hochbeet Gärtnern im Quadrat anzuwenden – und das hat sich total bewährt! Mir geht es darum, auf wenig Fläche eine möglichst große Vielfalt an Gemüsepflanzen zu ernten (keine riesigen Mengen, aber stetig… Mein Hochbeet ist 3 x 1 Meter groß und die Quadrate haben 50 x 50 cm.

Mein Beetplan für dieses Jahr sieht folgendermaßen aus:

Habe fast alles so gelassen wie im letzten Jahr, wobei ich vermute, dass in der nicht geraden kargen Erde die Buschbohnen wieder nix werden, aber einen Versuch haben sie noch. Auch bei der Melone bin ich skeptisch. Aber wenn das Frühjahr nicht so kalt wird wie im letzten Jahr, klappt es vielleicht (ich hätte sooo gern eigene Melonen…). Oben rechts sind Pastinaken statt Lauch eingesät; der Lauch hat sich nämlich ungesehen vom Acker gemacht 😉 und ihn kriege ich auch problemlos überall zu kaufen – Pastinaken nicht. Im Anschluss an die Radieschen werde ich wohl ein 2. Quadrat für Salat oder Ruccola aufmachen… Ich kann es kaum erwarten, bis das erste Grün hervorspitzelt!

Weil es jetzt ja noch nicht ganz so warm ist (… 😉 ), habe ich die Folie und das Gestänge vom letzten hervorgeholt:

Irgendwo (jetzt habe ich auch wieder der Link gefunden…) habe ich einen tollen Tipp für eine Gewächshaus-Heizung gelesen (finde das jetzt nicht mehr; es war ein kleines Foliengewächshaus): Einen größeren und einen etwas kleineren Tontopf (für Blumen); in den großen Tontopf eine dicke Stumpenkerze reinstellen, den kleineren Tontopf darüberstülpen. Die Kerze kriegt Luft durch das Abflussloch; gleichzeitig erhitzen sich die Tontöpfe und geben etwas Wärme in das Gewächshaus ab… Für meine Hochbeetfolie ist das allerdings nix… Es wird auch so gehen!

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Gartenkalender Februar

 

      • Kompost leeren, sieben, Thermokomposter fertig machen für die neue Saison
      • kein Kompost mehr auf´s Hochbeet, Hochbeet vorbereiten für neue Erde
      • Chili auf der Fensterbank anzüchten

Quelle

      • Puffbohnen stecken (sollen im Februar bereits in den Garten; dazu eine Nacht vorquellen lassen)

Quelle

      • Gedanken zum Pflanzplan Hochbeet 2017 machen

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Nachgebacken – Roggenmischbrot mit Einkorn und Emmer

 

Einkorn hat einen tollen Geschmack – die Einkornbrötchen vom Plötzblog sind einfach fantastisch, auch wenn das Backen damit sehr gewöhnungsbedürftig ist…

So war ich auf der Suche, nach einem Brot mit Einkorn. Da wir „Roggenkaschperl“ sind, entschied ich mich das Brot von Ketex, indem überwiegend Roggen, dann auch Einkorn und Emmer enthalten sind.

Das Rezept ist ganz einfach gestrickt: Es gibt nur einen Sauerteig und ein Quellstück, in dem das komplette Einkorn- und Emmervollkornmehl verquollen wird.
Ich habe das Ganze auf gut drei Kilo hochgerechnet und gebe hier die 1,5 Kilo-Variante an.

Rezept:
Am Vortag den Sauerteig ansetzen (über Nacht):

  • 300 Roggenmehl 1150er (ich nahm 997er) mit
  • 300 g Wasser und
  • 30 g Anstellgut

verrühren und nach der einstufigen Führung nach Marla für 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Quellstück:

  • 150 g Einkorn
  • 150 g Emmer mahlen und mit
  • 20 g Salz und
  • 300 g Wasser verrühren.Mindestens 3 – 4 Stunden quellen lassen. Ich habe es parallel zum Sauerteig angesetzt (also auch über Nacht).

150 g Sonnenblumenkerne (ich: Walnüsse) in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dann über Nacht in Wasser einweichen.

Backtag:
Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
330 g Roggenmehl 1150er (ich: 997er)
abgetropfte Sonnenblumenkerne (oder Walnüsse)
15 g Hefe
1,5 TL flüssiges Backmalz (da ich sowas nicht besitze, nahm ich Honig)
50 g Lievito Madre (optional)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten (Ankarsrum: 12 Minuten).
Teigruhe: 30 Minuten

Gare:
Den Teig wirken und in ein Gärkörbchen verfrachten (1,5 kg) und mindestens 70 Minuten gehen lassen. Bei mir hätte es noch etwas länger gebraucht, aber ein Kuchen stand noch in der Warteschleife…

Da wir gern eine „markante Kruste“ wollen, habe ich die Backtemperatur zum Originalrezept verändert:

Aufheizen auf 250 Grad, gut schwaden, nach fünfzehn Minuten stückweise auf 190 Grad runterregeln, Backzeit 60 Minuten.

Fazit:
Das Brot schmeckt wirklich gut, wenngleich nicht ganz so vielschichtig, wie z.B. unser heißgeliebtes Ochsenbrot. Wenn ich es nochmal mache, werde ich einen Hefevorteig und Altbrot im Quellstück einbauen.
ABER: In dem überwiegend roggenlastigen Teig kommen die Urgetreide geschmacklich so nicht mehr entscheident zur Geltung! Die Krume gefällt mir sehr gut, dafür, dass doch ein hoher Vollkornanteil verbacken ist.
Durchaus eine Nachbackempfehlung, wenngleich ich mir gut vorstellen kann, Emmer und Einkorn durch Dinkelvollkornmehl zu ersetzen.

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