Dass ich ein „Roggenkasperl“ bin, zeigt sich ja in meiner Brotauswahl…
Die Vinschgerl – oder Vinschgauer Fladen – gehören auch zu meiner „Roggenliebe“… 😉
Die Wahl fiel auf das Rezept von Boulangcheriechen, die es an Stefanies von Hefe und mehr anlehnte – da ich es fast genauso nachgebacken habe, hier nur der Link mit ein paar Anmerkungen.
Warum dieses Rezept? Nun, das Roggenmehl ist komplett Vollkornmehl, als Weizenanteil wird Ruchmehl verwendet, welches ich noch bei mir rumstehen habe.
Wenn die Vinschgerl mit Vollkornmehl gebacken werden, halten sie einfach noch länger frisch…
Und es wird Lievito Madre verwendet, die ich sowieso in jedem Rezept „versenke“.
Doch – es gibt Roggenvollkornmehl und Roggenvollkornmehl…
Ich hatte einerseits noch Mehl von meiner Mühle – das ist ziemlich grob gemahlen 😯 ! Hiermit setzte ich den Sauerteig an – diese Tüte war gerade angebrochen. Für die weiteren 640 g des Hauptteigs musste ich eine neue Tüte anbrechen: Hier nahm ich nun den Lichtkornroggen von Bauck, den ich anfangs des Monats in einem Supermarkt in der Nähe entdeckte 😀 !!! Dieser ist heller (das ist mir relativ egal) und viel feiner gemahlen – kommt mir mehr entgegen, denn das Vollkorngebäck soll ja nicht so grob/schwer sein. Der Unterschied ist echt erstaunlich!
links: Roggenvollkornmehl aus der Mühle, rechts: Lichtkornroggen-Vollkorn
Beim Ansetzen des Sauerteigs nahm ich übrigens die gleiche Menge Wasser wie Mehl (im Gegensatz zum Rezept). Die Wassermenge beim Hauptteig habe ich trotzdem nicht wesentlich reduziert. Der Teig war dennoch gut zu handeln.
Meine Vinschgerl wogen beim Abstechen so ca. 95 Gramm (messe ich schon mit der Waage ab, damit sie einigermaßen gleichgroß und gleich zu backen sind); das Rezept ergab bei mir 23 Teile, die ich auf drei Blechen verteilte.
Für die Stückgare (ca. 70 Minuten) schob ich die drei Bleche in den Ofen und schaltete Ober-/ Unterhitze auf 35 Grad ein. Bewusst vermied ich Heißluft, weil die Vinschgerl nicht durch das Gebläse austrocknen sollten.
Als ich nach 60 Minuten die Bleche herausholte, staunte ich nicht schlecht, dass die Teile auf dem oberen Blech gut gegangen und auch so, wie es sich für Vinschgerl gehört, aufgerissen waren, die anderen beiden Bleche nicht; hier hatte sich nicht so viel getan.
Beim Backen wurde die unterschiedliche Gare ebenfalls deutlich: Die beiden unteren Bleche hatte mehr Ofentrieb, weil sie in der Stückgare noch nicht so weit waren. Die optisch ansprechenderen Vinschgerl des oberen Blech blieben flacher.
Hätte ich jetzt so nicht erwartet, dass bei der mäßigen Geh-Temperatur (35 Grad) das solche Unterschiede in der Gare nach sich zieht 😯 !
Die Vinschgerl sind schon frisch fantastisch, auch fantastisch locker! Sie sollten ja wenigstens einen Tag durchziehen, damit sich das Aroma entfalten kann. Und dann sind sie immer noch locker und schmecken noch besser!!!
Ich habe übrigens 100 g Speck mit in den Teig getan – schmeckt sehr gut, doch sie sind auch ohne, aber mit den leckeren Gewürzen extrem lecker!
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