Eine tolle, informative, spannende Reportage zum Brotbacken über Günther Weber vom Lorettohof in Zwiefalden – unbedingt anschauen!!!
Im Juli trafen sich dort Lutz, Björn und Co. zum „Tag der schreibenden Selbstbäcker“ dort mit vielen anderen Hobbybäckern – muss ganz toll gewesen sein! Leider war ich nicht dabei… 🙁
Wieso mir dieses Brot bisher durch die Lappen ging, kann ich eigentlich nicht verstehen… 😯 Es ist – für Roggenliebhaber – einfach der Hammer!
Vor Kurzem wurde ich gleich von mehreren Seiten darauf aufmerksam.
Es ist zunächst die Kreation von Bäcker Gaues – trotz der seltsamen Kombi aus Roggenmehl und Oliven scheint es zu schmecken, wobei nicht klar ist, in welchen Mengen – oder homöopathischen Dosen – Oliven darin enthalten sind. Gaues hält sich mit den Angaben zu den Inhaltsstoffen sehr bedeckt – sei´s drum und ihm gegönnt… Wer sich ein Bild von ihm machen will, kann sich das Video hier anschauen.
Marla, aus dem Sauerteigforum, hat mit den wenigen vorhandenen Angaben ein Brot nachgebaut, das sicherlich nicht den Anspruch erhebt, so zu schmecken wie das Original – das aber absolut fantastisch ist!!!
Da ich das Rezept von ihr – bis auf ein Plus von weiteren 200 g Schwarzbier (s. Diskussion im Anschluss an das Rezept) – nicht verändert habe, hier nur der Link. Eine weiter kleine Modifikation ist das Abstreichen des Brotes mit Schwarzbier, statt mit Wasser.
Das Brot ist so locker und schmeckt so fantastisch herzhaft! Wahnsinn! Das Schwarzbier gibt dem Ganzen noch eine malzige Note, die den Roggengeschmack unterstützt – für Roggenliebhaber ein Gedicht! Vielleicht nicht ein Einsteigerbrot, aber auch nicht zu kompliziert – es hat eine recht hohe Teigausbeute, neigt daher etwas zum Flachlaufen, aber es ist einfach super! Daher klare Empfehlung zum Nachbacken!
Ein Almrezept von Lutz, mit 80 % Roggen – das schreit nach Nachbacken…!!!
Und die Gelegenheit ergab sich, da im Brotbackforum zu einem Online-Backtreffen just mit diesem Brot aufgerufen wurde!
Es hat eine recht hohe Teigausbeute (TA; 193), der Teig ist also recht weich, lässt sich aber dafür noch recht gut handlen (aber definitiv kein Einsteigerbrot).
Die Porung ist super:
Modifikationen:
Der einzige Nachteil dieses Brotes ist der Altbrotanteil – bei uns gibt es das eigentlich nicht…
Aber dieses Brot ist echt ein Kandidat für ein Dauerbrenner in unserer Familie… 😉
Pane Valle Maggia – ein berühmt-berüchtigtes Brot aus dem wunderschönen schweizer Tessin!
Berühmt – weil die Porung legendär sein kann sich schon viele „berühmte“ Blogger daran versucht haben es nachzubauen…
Berüchtigt – weil es um die Porung zu erreichen eine recht hohe Teigausbeute braucht, was die Zubereitung etwas tricky macht…
Als wir dieses Jahr im Tessin waren, konnte ich zwei völlig verschiedene Arten des Pane Valle Maggio „erjagen“ – ein dunkleres mit angeblich 50 Prozent Roggenanteil auf den Wochenmarkt in Ascona und ein helleres mit Riesenporung aus Losone, von der in Foodbloggerkreisen nicht unbekannten Bäckerei Mehltretter.
Mich selber hat es zuhause dann gejuckt, eine „dunkle“ Variante nachzubauen – und es kam (für mich völlig überraschend…!) ein fantastisches Brot heraus – etwas zeitaufwendig und auch phasenweise eine klebrige Angelegenheit, aber absolut lohnenswert!
Nachdem der erste Versuch mit konventioneller Hefe schon gut geklappt hat, habe ich nun auch eine Version mit Wildhefe ausprobiert:
Rezept:
Weizensauerteig:
25 g Weizenvollkornmehl
25 g Wasser
3 g Weizen-ASG (ich: Lievito Madre)
Roggensauerteig:
20 g Roggenvollkornmehl
20 g Wasser
2 g ASG
Hefevorteig:
20g Weizenmehl 1050er
20 g Wildhefe/Hefewasser
(alternativ: 20 g Wasser, 0,2 g Frischhefe)
verrühren, bei Zimmertemperatur 12 – 14 Std. gehen lassen
(Frischhefe: 1 Std. bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 12 -14 Std. in den Kühlschrank)
Hauptteig
Vorteige zusammen mit den anderen Zutaten
– außer dem Salz und die 150 g Wasser –
10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (da ich den Teig mit dem Handrührer bearbeitete, nahm ich Stufe 2), danach das Salz und schluckweise das restliche Wasser zugeben und auf niedrigster Stufe nochmal 15 Minuten kneten.
Der Teig löst sich NICHT vom Schüsselboden – zuviel Roggenmehl und zu hohe TA!
Den Teig in eine geölte Plastikschüssel (z.B. so was – das erleichtert die Sache ungemein 😉 ) geben und nach 90 Minuten stretch and fold.
Danach zur 2. Gare weitere 90 Minuten in die Schüssel.
Den Teig erneut „stretchen and folden“ 😉 .
Wenn man zwei Brote möchte, den Teig nun teilen und 10 Minuten ruhen lassen, dann etwas rundwirken (ging nur mit Teigkarte) und in ein oder zwei gut bemehlte (-> Roggenmehl) Gärkörbchen für weitere 45 Minuten zur Stockgare geben.
Wenn der Schluss nach unten im Gärkörbchen ist, muss man nicht unbedingt einschneiden.
Mit möglichst hoher Anfangstemperatur anbacken – mindestens 250 Grad! Dieses Brot hier habe ich bei 280 Grad angebacken und dann nach 5 Minuten ein bisschen geschwadet.
50 – 60 Minuten fallend auf 200 Grad gut ausbacken – abkühlen lassen und genießen!!! Am besten mit einem leckeren schweizer Käse, einer schweizer Salami und einem guten Glas Wein…
Ein süßes, leckeres Ferment:
Heidelbeeren mit Imker-Honig (ggf. Zimtstange, Nelke o.ä. dazu) übergießen – abwarten…
Selbst streichfähiger Honig wird durch die Fermentation flüssig. Die Heidelbeeren geben in den Honig Flüssigkeit ab, verschrumpeln mit der Zeit. Irgendwann ist das Ganze auch sehr alkoholisch (die alkoholische Gärung und so…).
Man sollte also probieren, wann es einem am besten schmeckt.
Ich lasse dieses Ferment eine Woche mehr oder weniger in Ruhe (bedeutet: ich esse nichts davon, rühre es jedoch immer mal wieder um), bevor ich es beginne, es in meinen ebenfalls vor sich hinfermentierenden Milchkefir zu schütten und somit ein doppelt-fermentiertes leckeres, und weil probiotisch auch gesundes, Milchgetränk zu geben und – zu genießen!
Und weil´s farblich so gut passt: Fermentierte lila Möhren… 😉
Also: jetzt muss ich doch mal ein paar Worte über das „Champagner-Tomaten“ verlieren, das ist schon speziell!!!
Cocktail-Tomaten (o.ä.) werden mit einer spitzen Gabel o.ä. eingestochen und zusammen mit Knoblauch, Kräutern, Zwiebeln mit 2-%iger Salzwasser übergossen (Salz unbehandelt, Tomaten am besten auch) – dann ca.drei Wochen in Ruhe gelassen.
– Besser kein Käse / Mozarella dazu tun, denn so kann das Ferment nur 2-3 Tage stehen bleiben –
Als ich die Tomaten das erste Mal probierte – das ist echt ein witziges „Mausfieling“ – waren sie nicht so sauer wie sonst eingelegtes Gemüse, sie prickelten auf der Zunge und ploppten dann im Mund auf – echt krass! Und super lecker!
Habe mir deshalb gerade wieder ein Glas angesetzt!!!
Im vorletzten Winter hat es bei mir „klick“ gemacht und über die Recherche zu unserer Trockenmauer kam ich Schritt für Schritt zum Konzept „naturnaher Garten“.
Im letzten Jahr haben wir zwei Trockenmauern gebaut – mit dem Hintergedanken, dass hier möglichst viele „Krabbbeltiere“, am liebsten auch Eidechsen, Unterschlupf finden.
Ebenfalls im letzten Jahr legte ich den Miniteich in der Zinkwanne an – in der Hoffnung, dass sich auch hierhin Leben zieht…
Froschbesuch hatten wir ja vor zwei Wochen – :freu:
selbiger ist mittlerweile verschwunden, aber es wird ja auch kälter und vielleicht sehen wir uns im Frühjahr wieder…???
In diesem Jahr kamen einerseits Wohnungen für diverse Untermieter (Nistkästen Fledermäuse und Singvögel, sowie zwei Insektenhotels)
uups – die hingen mal gerade, haben sich wohl etwas verzogen 😳
dazu – bis auf die Insektenhotels haben sich noch keine „Mieter“ eingestellt, die Insektenhotels wurden im Frühjahr nur von der gehörnten Mauerbiene 
heimgesucht, sonst habe ich dort nichts bemerkt – nun gut, irgendwo stand, dass sich die neuen Quartiere erst „rumsprechen“ müssen… 😉
Daneben haben wir eine „Hecke“ aus einheimischen Gehölzen angelegt – na ja, bisher noch ein „Heckelein“ (aus Hundrose / Hagebutte, Kornelkirsche, Aroniabeere, Kupfer-Felsenbirne, Holunder) – der heiße Sommer hat hier das Wachstum nicht zum Explodieren gebracht. Außer der Aroniabeere und dem Holunder gabe es keine Früchte.
Ansonsten versuche ich, hinter Hecken und Büschen Totholz, Reisig etc. zu verstecken…
Der vorläufig letzte Akt ist (weil noch nicht ganz fertig) das Hochbeet, das jetzt bis Winterende mit Kompostmaterial befüllt wird.
Als ich nun gestern schon fast im Dunkeln meine Kompostschüssel zum Hochbeet bringen wollte lief mir „irgendein Vieh“ direkt vor meinen Füßen über den Weg – es stellte sich als Igel heraus… 
Zuerst der Frosch, jetzt der Igel – wie schön – es tut sich was im Garten… Die „Tierlein“ halten Einzug!!! Ob das von Dauer ist, wird sich herausstellen, aber ich deute das mal als gute Zeichen! Es lohnt sich also, das Gartenkonzept zu überdenken, umzustellen!!!
Wir waren heute morgen zum Brunch eingeladen – spontan entschied ich gestern am frühen Abend, Frühstücksbrötchen mit Über-Nacht-Gare anzusetzen, ein einfaches, geniales Rezept, das Lutz in seinem Brotbackbuch Nr. 1 aufgelistet hat und das ich etwas als Wildhefeversion abänderte…
Da ich nicht wusste, ob mein Wildhefewasser schon wieder fit ist, setzte ich einen Vorteig an, der beim Originalrezept nicht zu finden ist (ein Vorteig ist nie falsch… 😉 :
Vorteig:
Mehl und Hefewasser verrühren und 4 – 5 Stunden bei 30 Grad (Frischhefe: Zimmertemperatur) gehen lassen.
Hauptteig
Alles ca. 15 Minuten kneten (mit meinem Handrührer mache ich das recht schnell auf höchster Stufe, mit der Küchenmaschine 10 Minuten langsam, 5 Minuten schneller).
Teig in der Schüssel (mit einem Teller abdecken; so können Gärgase raus, der Deckel ploppt aber nicht ab und der Teig trocknet nicht aus) über Nacht an einen kühlen, nicht kalten Ort stellen (Wildhefe verträgt nicht kühlschrankkalt. Mit konventioneller Hefe die Schüssel in den Kühlschrank stellen).
Am nächsten Morgen aus dem Teig 8 gleichgroße Teigbatzen abstechen, rund wirken, den Schluss befeuchten, in verschiedenen Saaten o.ä. wälzen (z.B. Mohn, Sesam, Haferflocken, Roggenvollkornmehl), 45 Minuten bei 30 Grad (wenn kälter, dann etwas länger gehen lassen) gehen lassen (Schluss nach unten)
Den Ofen auf 230 aufheizen, die Teiglinge wenden (Schluss nach oben) auf Backpapier setzen und mit Schwaden ca. 20 Minuten backen.
Schmecken tun die Brötchen sowieso s..gut, aber dieses Mal hat es auch ganz gut von der Form geklappt – sonst bei Brötchen nicht gerade meine Stärke… 😉
Der Herbst kommt – ist vielleicht schon jedem aufgefallen…
Passend zum Herbst ein super fluffiges Weizenmischbrot (60:40) mit Roggensauerteig und Hefe. Es hat – gut ausgebacken – eine sehr rösche Kruste und herbstliche „innere Werten“, nämlich Kürbis und Kürbiskörnern… 
(Wenn man dieses Brot außerhalb der Kürbiszeit genießen möchte, was sich wirklich lohnt!!!, kann man den Kürbis einfach durch Möhren ersetzen.)
Welche Kürbissorte ist geeignet?
Es ist wichtig, einen nicht zu wasserhaltigen Kürbis zu nehmen, also z.B. einen Hokaido – dieser wird auf feiner Reibe gerieben und macht natürlich in der Krume optisch etwas her.
Das Rezept stammt – wie so viele leckere, gelingsichere Rezepte – von Marla, aus dem Sauerteigforum
Sauerteig: Stehzeit ca. 16 – 18 Std.
160 g Roggenmehl 1150
160 ml Wasser
16-32 g Anstellgut
Brühstück: Stehzeit ca. 3 Std. (ich habe das Brühstück auch schon gleichzeitig mit dem Sauereig angesetzt).
40 g grobe Flocken (Gersten, Hafer od. Mehrkorn)
30 g Kürbiskerne – geröstet (bringt mehr Geschmack, geht auch ohne)
30 g Leinsamen
30 g Sonnenblumenkerne – geröstet (s.o.)
14 g Salz
170 g Wasser ca. 60-70°
Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
145 g Weizenmehl 1050
145 g Weizenmehl 550
55 g Roggenmehl 1150
ca. 40 g. Hefewasser (alternativ: 5 g Hefe, ca. 40 g Wasser je nach Feuchtigkeitsgehalt der Möhren auch mehr, der Teig sollte aber nicht zu weich werden)
nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
10 g Öl
110 g Möhren od. Kürbis (z.B. Hokkaido) frisch geraspelt
Zutaten incl. Sauerteig und Brühstück ca. 5 Min. verkneten, dann Möhren u. Öl zugeben, restliches Wasser nach und nach zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.
Teigruhe: 30 Min.
Nach der Teigruhe Teig 2 x falten,je nach Gärkörbchen rund- oder langwirken, leicht befeuchten und in Flocken od. einer Mischung aus Flocken und Saaten wälzen (Alternativ: Das im Gärkörbchen liegende Handtuch gut mit Flocken und Saaten ausstreuen).
Teig mit dem Schluss noch oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen, bis zur knapp vollen Gare gehen lassen.
Einschneiden nach Wunsch, Schnitte kurz öffnen lassen und im gut vorgeheizten Ofen backen.
Gehzeit gesamt: ca. 60 Min.
Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken, nach 10 Min. die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen, fallend auf ca. 200° ausbacken.
Backzeit gesamt: ca. 60 Min. – kräftig ausbacken, die letzten 5 Minuten ggf. Ofentür auflassen, damit die Kruste schön rösch wird.
Etwa ein halbes Jahr sollte und habe ich mich aus dietätischen Gründen in diesem Jahr von Vollkornprodukten, ohne Weißzucker und z.T. auch ohne Kuhmilchprodukte ernährt – habe viele Tricks und ertragbare Ersatzprodukte entdeckt (wie z.B. Birkenzucker zum Süßen).
Als ich jetzt eine gute Freundin nach längerer Zeit mal wieder sprach, stellte sich heraus, dass sie jetzt gerade dabei ist, eine solche Nahrungsmittelumstellung aus medizinischen Gründen auszuprobieren. Ich traf sie vorm „Bäcker“, sie meinte: „Nichts davon, was hier angeboten wird, darf ich essen – ich habe nur noch Hunger und meine Laune ist jetzt schon am Boden!“ – auf dem Dorf gibt es halt keinen Vollkornbäcker!
Da sie keine Erfahrung in Sachen Brot backen hat, habe ich angeboten ihr in der nächsten Zeit Brot auf Vorrat zu backen. Das Roggenvollkornbrot V 2 und den Vollkornbauer habe ich ja ohnehin im „Programm“; jetzt will ich aber ein – hoffentlich – lockeres Weizenvollkornbrot mit Weizensauerteig ausprobieren. Es hat eine sehr hohe TA – 200 – wie mein Pane Valle Maggia und ist von Lutz „für ohne“ Knetmaschine konzipiert 😯
In den Kommentaren zu diesem Brot wurde ja fast immer die „Läufigkeit“ 😉 des Teigs beschrieben bis beklagt. Dem kann ich mich auch anschließen! Alles Dehnen und Falten hat keine große Spannung in den Teig gebracht.
Dennoch habe ich versucht, die zwei Brote (doppelte Menge) frei zu schieben.
Die „Haltungsnoten“ für die äußeren Werte – so lala…
aber die inneren Werte für ein Vollkornbrot sind schon gigantisch 😀
Geschmacklich ist es für ein reines Weizenbrot toll!!!
Aber Roggen-/Mischbrote sind mir lieber… 😳
Über die Frische und Haltbarkeit kann ich noch nichts sagen…
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